В 2026 году общепит столкнулся с дополнительными издержками: увеличением НДС до 22%, снижением покупательной способности, ростом цен на спиртное и запретами на рекламу в большинстве соцсетей. Экономика баров ухудшилась — иногда, чтобы избежать убытков, такие заведения безопаснее закрыть, чем содержать, отмечают участники рынка.
Т‑Бизнес секреты поговорили с барменами и владельцами заведений, чтобы выяснить, стоит ли работать на себя в 2026 году или лучше уйти в наем.
У владельца потолок выше, но в найме стабильнее доход
По разным оценкам, заведения общепита в России приносят владельцу от 5 до 10% от оборота, в Москве этот показатель может быть вдвое больше. Однако с точностью посчитать доход сложно: многое зависит от региона, проходимости и окупаемости заведения.
«Думаю, что собственник небольшого бара может зарабатывать в пределах 300 000—500 000 ₽ ежемесячно. Зарплата бармена в несколько раз меньше — максимум 100 000 ₽ в крупных городах».
Валерий Расин
Руководитель бренд‑образования в компании Simple Group
Однако владельцу бизнеса часто приходится жить в режиме финансовой турбулентности, тогда как бармен может каждый месяц рассчитывать на фиксированную зарплату.
«Полный зал еще не значит, что ты будешь купаться в деньгах: можно закрыть операционные расходы, выплатить зарплаты и остаться с очень скромным результатом.
Бармену, в отличие от владельца заведения, не нужно играть в рулетку под названием „Сойдется ли экономика бара“».
Александр Глазунов
Бренд‑амбассадор водки «Онегин», шеф‑бармен Mendeleev bar
У наемного сотрудника есть контракт, зарплата и прозрачные KPI, на выполнение которых можно повлиять, говорят эксперты. На предпринимателей же сегодня влияет слишком много факторов, которые от них не зависят.
«В общепит уже нельзя вложить рубль, а получить четыре. В лучшем случае получится выручить полтора рубля, остальное „съедят“ растущие налоги, аренда помещения и закупка алкоголя, который за последние четыре года подорожал как минимум вдвое.
Кроме того, приходится выделять огромные бюджеты на пиар заведения — поначалу они могут быть больше, чем стоимость бизнеса. Раньше гости шли в любой бар, потому что он новый, но сегодня количество предложений и насмотренность растут. Нужно постоянно меняться и предлагать что‑то принципиально новое, чтобы аудитория росла и оставалась».
Валерий Расин
Руководитель бренд‑образования в компании Simple Group
За ошибки в бизнесе платят деньгами, в найме — репутацией
В 2026 году открытие небольшого бара в Москве обойдется в среднем как минимум в 10 млн рублей, в регионах — в пределах 5 млн, подсчитал Валерий Расин. По его словам, в случае успеха заведение окупится за год‑два, но провальный проект может оставить предпринимателя без денег или еще хуже — с многомиллионными долгами.
«Чаще всего у сотрудника есть право на ошибку внутри системы. Даже если ошибка серьезная — в работе с кассой, в сервисе, — как правило, это поправимо и не очень дорого, если измерять в деньгах.
У владельца бизнеса ошибка стоит совсем других денег. Неправильный выбор локации, слабая концепция, плохой управляющий или неверный партнер могут стоить как несколько чьих‑то годовых зарплат.
Например, я однажды ошибся с выбором партнера, и эта ошибка обернулась для меня потерей бизнеса. Мы не сошлись во взглядах на управление настолько, что я больше не мог управлять баром совместно».
Александр Глазунов
Бренд‑амбассадор водки «Онегин», шеф‑бармен Mendeleev bar
В найме ошибка может стоить карьеры, утверждают эксперты. По их словам, барное комьюнити небольшое и слухи о серьезных проступках распространяются в нем быстро.
«Бывали случаи, когда провинившимся барменам приходилось искать не то что новую работу, а новую профессию.
Например, если выяснится, что ты воровал алкоголь, брал деньги из кассы, информация об этом разойдется быстро — и ни в один хороший проект тебя больше не наймут. То же самое, если ты нигде серьезно не проштрафился, но работаешь стабильно плохо.
Сейчас такие истории встречаются все реже: развивается индустрия, в нее приходят осмысленно и не стремятся заработать, например, недоливая гостю алкоголь.
Иногда репутация — это все, что есть у начинающего бармена, и ее нужно беречь, чтобы потом она работала на тебя».
Валерий Расин
Руководитель бренд‑образования в компании Simple Group
В найме бывают тяжелые смены, а у владельца работа никогда не заканчивается
В России как минимум 10 000 ночных баров, клубов и рюмочных, подсчитали в Яндекс Картах. Такой бизнес стал популярным, потому что маржинальность в нем выше, чем в классических ресторанах, а персонала нужно меньше. Однако сотрудники в таких заведениях часто работают ненормированно и в основном ночью.
«С точки зрения здоровья и быта сложнее быть барменом. Ночные смены, постоянная работа на ногах и невозможность провести выходные с семьей со временем обязательно отразятся на здоровье и на близких. После увольнения из бара я долго восстанавливал режим, потому что привык спать днем: утренние подъемы на новую работу давались тяжело».
Валерий Расин
Руководитель бренд‑образования в компании Simple Group
Но если у барменов заканчивается даже тяжелая смена, то у владельца бара она длится вечно. Большинство малых и средних предпринимателей работают по 60 часов в неделю, а каждый пятый — по 12 часов в день, выяснили в Яндексе.
«Владеть баром — это не работа, а образ жизни. Даже в путешествиях ты думаешь о том, что можно улучшить. Обращаешь внимание на то, какие напитки появляются в других заведениях, как работают бармены и что пьют гости за соседним столиком. Только так ты можешь оставаться в тренде.
В одном из отпусков я заметил, как много винных баров появилось на рынке. Вино в целом становится довольно популярным, но если люди проводят вечер за игристым, например, то за коктейлями к нам в бар они уже вряд ли пойдут.
Чтобы поддержать тренд, мы добавили в меню коктейли на основе вина. Гости видят эти позиции и уже не отказываются от коктейлей, даже если предпочитают вино. Так благодаря постоянному анализу рынка нам удалось вовремя отреагировать и не потерять аудиторию».
Константин Плесовских
Бренд‑амбассадор коньячного дома Camus, совладелец бара Chainaya Tea & Cocktails
В бизнесе больше свободы, а в найме — определенности
По меньшей мере треть россиян мечтают открыть свой бар, выяснили аналитики DocsInBox и Позиции. Прежде всего респондентов привлекает высокий доход, барная индустрия и свобода действий, которые есть у владельца заведения.
«Если говорить о масштабе будущего, в бизнесе контроля и возможностей больше. Ты можешь менять концепцию, строить бренд, открывать новые точки, собирать сильную команду и влиять на рынок. В найме потолок почти всегда кто‑то уже нарисовал до тебя.
У бармена амплитуда меньше, но есть понятная траектория развития без риска. Например, можно стать сильным барменом, затем — бар‑менеджером, директором, бренд‑амбассадором.
Поэтому я бы сказал так: в бизнесе больше свободы и больше шансов построить что‑то большое; в найме чаще больше стабильности и внятности маршрута. И вот тут как раз нет универсального ответа. Для кого‑то свобода — это открыть свой бар. А для кого‑то свобода — это не думать каждое утро, как спасать чужую аренду».
Александр Глазунов
Бренд‑амбассадор водки «Онегин», шеф‑бармен Mendeleev bar
А что выгоднее в 2026 году в вашем бизнесе: быть владельцем или работать в найме? Делитесь в комментариях.