«Мы вложили 10 млн рублей в производство выпечки и закрыли его одним днем»

В 2023 году основатели московского производства десертов «Меренга» решили открыть новое направление — цех выпечки. Они вложили около 10 млн рублей, разработали авторские круассаны и начали поставлять их в федеральные сети. Оборот направления в лучшие месяцы доходил до 7—8 млн рублей, но этого оказалось мало.

Через два года предприниматели закрыли производство: выпечка не приносила чистой прибыли и забирала ресурсы у основного бизнеса. После закрытия направления компания переключилась на производство блинов.

В колонке для Т‑Бизнес секретов сооснователь Меренги Анна Устинова рассказывает, как они с партнером поняли, что ошиблись, и как решение печь больше блинов помогло увеличить чистую прибыль в два раза.

Открыли цех выпечки просто потому, что хотели печь круассаны

У бизнеса были свободные деньги, которые можно было инвестировать в развитие, и, когда подвернулось удобное помещение площадью более 400 квадратных метров двумя этажами ниже нашего производства, мы его арендовали. На этой площади решили исполнить свою давнюю мечту — открыть цех выпечки.

Честно говоря, никакого глубокого анализа рынка мы тогда не проводили, также не считали, за какой срок должны вернуть вложенные в цех 10 млн рублей. Просто очень хотели делать круассаны, слойки и другую выпечку. Казалось, что это станет логичным продолжением кондитерского бизнеса.

С нуля построили производство: сделали ремонт, закупили оборудование, пригласили технолога и разработали ассортимент. Нам хотелось не просто повторить то, что уже есть на рынке, а удивить покупателей, поэтому сделали ставку на необычные продукты: круглые, квадратные и плоские круассаны с разными вариантами начинок.

В хорошие месяцы оборот направления выпечки доходил до 7—8 млн рублей, тогда как успешным мы бы его считали при обороте около 20 млн рублей — чтобы оно покрывало расходы производства, непредвиденные расходы и приносило прибыль. Два года мы смотрели на общие показатели всей компании и не замечали проблемы: казалось, что направлению нужно время раскачаться, поэтому делать выводы о его финансовом результате рано.

Через два года закрыли направление одним днем

Закрыть производство решили внезапно. Мы заказали большую автоматическую линию для выпечки блинов. Она должна была приехать в августе 2025 года, но поставить ее было некуда. Мы искали новое помещение, но подходящих не было, все варианты находились далеко от основного производства и стоили дорого. Нужны были инвестиции в несколько миллионов рублей: на аренду, переезд, поиск сотрудников.

Тогда директор производства предложил: «Давайте просто закроем выпечку, а в ее помещение установим блинную машину?» Первой реакцией было категоричное «нет». Очень сложно отказаться от проекта, в который вложил столько сил, времени и денег, особенно если он тебе по‑настоящему нравится. Но мы решили все же внимательно посмотреть на цифры за два года работы, чтобы сравнить перспективность направлений.

Все это время мы анализировали финансовый результат компании целиком. Когда же мы разделили показатели по направлениям, оказалось, что выпечка почти все время работала либо в ноль, либо в минус.

При обороте 7 млн рублей 3 млн уходило на сырье, 1 млн — на упаковку, еще 3 млн — расходы на производство, аренду, логистику, зарплаты. Чистой прибыли не оставалось.

В месяцы похуже мы уходили в минус. Получается, кондитерское производство приносило деньги, а выпечка их только забирала.

В тот же день мы предупредили клиентов, выполнили обязательства по действующим договорам и закрыли направление.

За блинами выстроилась очередь из сетей

До этого блины сотрудники жарили вручную на обычных плитах. Один человек мог сделать максимум две‑три тысячи блинов за смену. Мы понимали, что этого мало, но, чтобы делать больше блинов, пришлось бы ставить много плит, нанимать больше сотрудников. При этом зарплаты у таких сотрудников выше, чем у других работников цеха, потому что стоять весь день у плиты и печь блины сложнее, чем, например, месить тесто. Новая линия же производит около 20 тысяч блинов в день, управляют ей три сотрудника.

С выпечкой мы сначала придумали направление, вложились в производство, а потом пытались найти для него достаточный спрос. С блинами сделали наоборот: сначала увидели продукт, который уже покупали сети, поняли, что ручного производства не хватает, и только потом автоматизировали его.

Реакция рынка оказалась лучше, чем мы ожидали: если выпечку приходилось долго продавать и убеждать сети попробовать новый продукт, то с блинами мы за три месяца начали поставки во ВкусВилл. После этого нам позвонили из Перекрестка и предложили начать сотрудничество. Затем наши блины появились на Ozon и в Яндекс Лавке. Сейчас блинная линия полностью загружена и останавливается только на мойку оборудования. И мы снова расширяем направление: в августе 2026 в цех приезжает вторая блинная машина.

Когда предприниматель открывает новое направление, очень легко влюбиться в собственную идею. Но рынок не обязан разделять этот энтузиазм. Если проект не выходит на нормальную прибыль, нужно перестать искать оправдания и честно посмотреть на цифры: тогда можно понять, что закрытие проекта — не поражение, а самое выгодное решение. Мы потеряли около 10 млн рублей инвестиций, зато перестали тратить силы на направление без перспектив и сосредоточились на том, что приносит деньги.