Микрокафе как тренд: почему открыть легко, а заработать трудно

«Идею открыть уютную кофейню мы с подругой обсуждали летом 2021 года. Сначала думали про франшизу, но решили создавать что‑то свое. Договорились, что это будет небольшая кофейня без кухни, чтобы было легче начать без значительных вложений.

В итоге выбрали помещение в историческом здании, за полгода сделали ремонт и открылись зимой 2022 года. Сейчас у нас три столика, десять посадочных мест».

«Несколько лет назад в Тюмени наши знакомые, которые владели независимым книжным магазином, расширялись до формата Центра современной культуры. Они предложили нам сделать кофейню — и мы решили попробовать: был достаточно легкий порог вхождения в плане аренды, денег, организационных процессов. Из‑за размеров площади сразу поняли, что это будет формат без кухни. Запустились за полгода: пока шел ремонт в помещении, мы обучались на бариста и набирали команду.

16 июня нашей микрокофейне исполняется два года. Вообще, мы наемные сотрудники, каждый состоялся в своей профессии. Но решили совмещать наем и бизнес».

«Сфера общепита большая, емкая по труду и по знаниям. Мы бы не охватили формат заведения с кухней. Много требований на уровне помещения.

Например, мы заехали в пространство в жилом доме, где и так есть своя специфика: взаимодействие с соседями, ограничения по шуму, коммуникации и электричество. Но для большого заведения общепита список требований был бы еще шире: нужны более мощные вентиляция и вытяжка, дополнительные электрические мощности, выше требования к пожарной безопасности, хранению продуктов и организации кухонных процессов».

«Кофе — это покупка, которую совершают спонтанно по пути на работу или учебу. Поэтому для микрокофейни, где средний чек небольшой, так важно расположение. Лучше не торопиться с выбором места: посмотреть проходимость, обратить внимание, какие люди бывают в этом районе и могут ли они войти в вашу целевую аудиторию.

Мы выбрали помещение в историческом здании в центре города. Поняли, что нашими постоянными гостями будут те, кто работает неподалеку: в библиотеке, театре, магазинах и салонах на нашей улице. Еще одна группа — это студенты. Также решили целиться в туристов — они часто бывают у нас, поскольку посещают достопримечательности в центре».

«При запуске микрозаведения надо все уметь и понимать самому: от бухгалтерии до SMM. При этом надо быть готовым к тому, что что‑то может сломаться и пойти не так — и ты в этом не виноват.

Например, может перестать работать онлайн‑касса из‑за проблем с интернетом. Или на время майских праздников ваше заведение в центре города мэрия обнесет забором из‑за парада и шествия. И ты в центре праздника останешься только со своими лояльными клиентами, которые найдут дырку в заборе и пролезут, чтобы выпить кофе в приятной обстановке. Именно это лояльное комьюнити не дает нам опустить руки и вдохновляет продолжать работать».

«Самый популярный продукт у нас — капучино. Несмотря на многообразие вкусов, большинство людей предпочитают классику.

Также за последние годы выросла популярность фильтр‑кофе — люди интересуются именно вкусом кофе без добавок, приобретают оборудование для домашнего заваривания.

По десертам классика также на первом месте — эклеры и чизкейки. В последнее время к ним добавились протеиновые батончики и протеиновое печенье — продукты для быстрых и полезных перекусов».

«Мы сотрудничаем с несколькими кондитерами. В последние полгода начали продавать ПП‑десерты. Кондитеры приводят в кофейню свою лояльную аудиторию. Благодаря десертам средний чек увеличивается примерно с 300 до 500 ₽.

Еще мы разрабатываем сезонные меню. Например, совместно с Галереей современного искусства создали спешл‑меню по работам сибирских и уральских художников. Это тоже привлекает внимание и повышает лояльность покупателей».

«Средний чек у нас сейчас около 400 ₽ — это напиток и иногда десерт. Увеличиваем чек на 200—300 ₽ дополнительными товарами: либо кофейными — кофе для заваривания дома, термокружки, чашки, либо туристическими — сувенирами от местных поставщиков. Очень хотелось бы выпускать также свои сувениры, но это пока только в планах».

«У нас в кофейне есть полка с гостевым зерном, шоколадом, чаем. Она постоянно обновляется и пополняется — это точка привлечения клиентов. Мы экспериментируем и привозим зерно от разных обжарщиков — смотрим, зайдет нашей публике или нет».

«Еще до открытия кофейни мы начали задумываться о формировании кофейного комьюнити через мероприятия вроде каппингов, дегустаций и мастер‑классов по завариванию кофе. Каппинги у нас были бесплатными. Сейчас стали делать их за донат — вырученные средства идут в фонд всего Центра современной культуры.

В прошлом году попробовали приглашать в гости обжарщиков из других городов: к нам приезжали ребята из Перми и из Екатеринбурга проводить лекции про кофе. Сейчас делаем зум‑каппинги: когда мы привозим кофе ребят из Петербурга, а они подключаются через Zoom, рассказывают про свое зерно, а мы в это время проводим каппинг».

«Какой плюс у микрозаведений: несложно было открыть, несложно будет и закрываться. Не нужно увольнять штат из ста сотрудников и сворачивать всю сеть с франшизой в случае форс‑мажора».

«Год к году наша выручка растет на 25%. Про значимую прибыль речи пока нет. Кофейня сама себя кормит, покрывает зарплаты. Аренда у нас недешевая, к сожалению, потому что это центр города. Рост оборота не всегда поспевает за инфляцией и изменениями в экономике и налоговом законодательстве. Получается: оборот растет, расходы тоже растут, выйти в стабильный плюс не удается.

То, что сейчас происходит в кофейной индустрии, — это игра на выживание. Малый бизнес закрывается пачками в любой нише. Поэтому, если бы мы открывали прибыльный кофейный бизнес, это было бы про масштабирование и открытие кафе с кухнями.

Если бы мы хотели зарабатывать на микроформате, нам бы пришлось, наверное, просто встать самим за бар. Сейчас у нас зарабатывают бариста в первую очередь. Их у нас двое, для микрокафе этого хватает».

«Важно уметь донести до людей, почему они должны заплатить вам за капучино 250—300 ₽ вместо 100—150 ₽. Чем больше людей сможете заинтересовать, тем больше возможности у маленького формата выжить.

При этом чем больше кофеен будут рассказывать людям о культуре кофе, тем больше людей будут приходить в микрозаведения. Мы на рынке, где аудитория не сформирована, и нам ее нужно растить».

«Мне кажется, в ближайшее время число микрозаведений будет снижаться. Обычно их открывают ради небольшой управленческой нагрузки и небольших первоначальных вложений. Но в последнее время появляется все больше моментов, которые нужно учитывать: новая налоговая нагрузка, маркировка товаров, новые требования к названиям. Также снижение доходов и рост цен — все ведет к тому, что окупать небольшие форматы будет все сложнее».