Мексика в тренде: как заработать на буррито, текиле и Дне мертвых

«Taco Time в формате мексиканской закусочной мы открыли в 2019 году и поначалу не получили должного отклика. Во время ковида удалось заработать узнаваемость через доставку — люди сидели дома и хотели попробовать что‑то новое.

После отмены локдауна в России стали появляться хорошие мексиканские проекты от талантливых рестораторов — заведения „залетели“, и благодаря им больше людей познакомилось с мексиканской культурой, спрос на такую кухню вырос».

«Мода движется по спирали: я помню, как мексиканские места появлялись в начале нулевых. Когда мы открывали бар El Copitas в 2014 году, текила и мескаль во всем мире тоже были на подъеме: мексиканские бары появились в Нью‑Йорке, Париже, Лондоне, Стокгольме.

Теперь открывают рестораны. В этом году мы открыли полноценный мексиканский ресторан, и гости очень круто его встретили».

«Оборот Taco Time за 2024 год вырос на 20% за счет расширения ассортимента пива. Тренд на мексиканщину будет развиваться именно за счет локальных баров и заведений с душой — не думаю, что появятся успешные сетевые мексиканские проекты».

«Гость приходит не только за едой, но и за эмоцией. Поэтому при запуске заведения нужно избежать фастфудного образа мексиканской кухни — это стереотип, не уникальный подход. По моим наблюдениям, именно атмосферная, аутентичная Мексика сейчас в тренде, и нишу еще можно занять. Чтобы сделать это, мы разработаем множество гастрономичных тако, обширное гриль‑меню и добавим блюда с морепродуктами, ведь у Мексики — морское побережье».

«Мексиканская кухня требует дорогих ингредиентов: лосось, креветки, авокадо. Начинать бизнес с концепции с невысокой маржинальностью — очень опасно.

По этой же причине мексиканское заведение вряд ли может стать закусочной или местом на каждый день — если брать Петербург, это будет заведение со средним чеком от 2 500 ₽».

«В мексиканской кухне много остроты и фритюра, также мексиканцы используют субпродукты, которые в России не едят, например кишки. Таким ингредиентам стоит искать замену, а степень остроты гости могут регулировать сами — предложите им разные варианты соусов».

«При запуске мексиканского заведения рестораторам нужно заложить бюджет и время на поиск поставщиков. В Воронеже мы не смогли найти производителей муки маса харина для кукурузных лепешек, поэтому для их изготовления планируем сотрудничать с местными пекарнями. Острые соусы и специи тоже еще ищем — потребуется импорт.

А вот с алкоголем проблем нет: после ухода западных компаний рынок освободился для множества более мелких производителей текилы и мескаля».

«Для изучения стоит отправиться в колыбели мексиканской гастрономии — Оахаку и Пуэблу. В Мехико можно посетить такие заведения: бары Licoreria и Hanky Panky, рестораны Taqueria Orinoco, Huset и Panaderia Rosetta, кафе с завтраками Cafe Nin и Madre Cafe».

«Яркие цвета, величественная архитектура, необычные для европейцев традиции, связанные со смертью, — именно то, что привлекает россиян в мексиканской культуре».