Комбуча и латте с грибами: как кафе заработать на трендовых напитках осенью‑2025
В России активно растут продажи комбучи: по данным ВкусВилла, за 2025 год популярность напитка увеличилась на 16%, а в регионах — на 27%. Покупатели интересуются новыми вкусами и стремятся разнообразить рацион с помощью необычных напитков.
В преддверии высокого осеннего сезона Т‑Бизнес секреты узнали у представителей сферы общепита, какие еще напитки и ингредиенты будут популярны у покупателей в конце 2025 года — и не только. По данным эксперта по построению цифровых продаж в ресторанном бизнесе Александра Буравцова, сезонные напитки могут принести заведениям более 50 000 ₽ дополнительной прибыли в месяц — наценка на них может достигать 400%.
Тренд № 1: вариации бабл‑ти
За последний год в России развился рынок бабл‑ти, и осенью кафе и точки продаж такого напитка могут попробовать модифицировать его под холодное время года.
«Не исключаем, что горячие предложения с тапиокой и прочими добавками станут пользоваться большой популярностью. Учитывая, что этим летом азиатский тренд получил локальную адаптацию и появился, например, „бабл‑квас“, могут возникнуть горячие напитки с условными облепиховыми джус‑боллами или шиповниковым желе».
Тренд № 2: wellness‑напитки
Россияне все активнее ищут «пользу в чашке»: гостям уже мало просто напитков без сахара — им нужны позиции, которые добавляют в рацион что‑то ценное. Например, это могут быть матча с коллагеном, капучино с протеином, латте с грибами. Сезонные позиции можно разрабатывать с учетом этого тренда.
«Напитки с коллагеном, пробиотиками, специями, ферментацией — часть wellness‑повестки, особенно в безалкогольной карте. Комбуча, коктейли на косточковых отварах — все это звучит и выглядит свежо, вызывает интерес и легко продается в общепите за 300—350 ₽ при себестоимости 30—50 ₽».
Александр Буравцов
Основатель вендора ИТ‑решений для ресторанного бизнеса inno team, автор телеграм‑канала «Бизнес на тарелке»
Тренд № 3: напитки с сезонными и локальными ингредиентами
Сезонные фрукты, овощи и ягоды — тренд, который никогда не уйдет, говорят эксперты. Осенью можно использовать тыкву, яблоко, грушу, айву, рябину — делать с ними чаи, настои, коктейли и другие позиции.
«Продавайте напитки с сезонными ингредиентами как авторские позиции. Их себестоимость будет минимальной, а маржинальность — высокой.
Сравним на цифрах, что выгоднее: использовать сезонную продукцию или заморозку.
Например, чай из сезонной облепихи. Ягоды можно купить на рынке, и порция чая обойдется примерно в 15 ₽. Клиенты будут готовы купить напиток за 200—250 ₽, то есть маржа доходит до 94%. Если использовать замороженную ягоду, маржа не превысит 86%».
Александр Буравцов
Основатель вендора ИТ‑решений для ресторанного бизнеса inno team, автор телеграм‑канала «Бизнес на тарелке»
Тренд № 4: безалкогольные альтернативы
У россиян постепенно набирают популярность безалкогольные коктейли — моктейли. Осенью можно делать такие напитки на основе чая.
«Я уже несколько лет не пью и могу сказать, что вне кофеен все еще слишком мало заведений предлагают по‑настоящему качественные альтернативы алкоголю и коктейлям. А в моду входят безалкогольные „алкогольные“ напитки — от игристых спритцев до газированных чаев холодного заваривания, которые легко становятся заменой вину или пиву. Ключ — в качестве сырья: если чай хорош, он в любом виде раскрывается фантастически».
Илья Иванов
Шеф‑бариста кофейни «РИД»
Тренд № 5: Азия и этнические мотивы
В России сохраняется интерес к азиатским ингредиентам и напиткам — не только бабл‑ти, но и другим этническим позициям. Они добавляют новизну и позволяют гостю не только побаловать себя напитком, но и узнать его историю.
«Тенденции в мире кофейных напитков, как и в мире моды, цикличны. Вернулись и продолжают оставаться в тренде 2010‑е с их уклоном в Азию. Осенью и зимой нас ждут очень интересные напитки, мысленно уводящие на Восток: это позиции с виноградными шипучками, сакурой, юдзу и джус‑боллами».
Виктория Гук
Шеф‑бариста сети кофеен Baggins CoffeeСпецифические ингредиенты — не единственный вариант рассказать гостю уникальную историю, говорит Илья Иванов из кофейни «РИД». Сюда можно отнести и традиционные способы приготовления: например, с помощью турки или японским флеш‑брю.
Тренд № 6: сложные вкусы, текстуры и дизайн
Гости все смелее относятся к необычным вкусовым решениям: сочетанию сладкого и острого, соленым акцентам, умами. Люди ищут ярких эмоций в чашке и готовы пробовать то, что раньше казалось странным. Например, вариант для осени — смешать сладкий джем из помидоров с фильтром на зернах из Кении, которые сами по себе имеют нотку вяленых томатов. Либо использовать цикорий, который раньше люди не понимали, а теперь он есть в меню многих кофеен.
«Важны не только вкус и внешний вид напитка, но и его „осязательный эффект“. Кофейни все более активно используют различные пены и пенки, двухфазные напитки, чтобы усложнить структуру позиции, переливы цветов и современные украшения, например сухоцветы вместо маршмеллоу».
Полина Рахлей
Руководитель отдела маркетинга сети кофеен Baggins Coffee
1/3В летнем сезоне — 2025 в Baggins Coffee придумали лимитированный напиток «Шоколадная Корова» с броским дизайном: шоколадный концентрат в нем имитирует пятнышки коров 
2/3Лимитированный напиток на основе синей матчи «Фиолето» — один из первых экспериментов Baggins Coffee с матча‑пенками, которые делают структуру напитка более интересной 
3/3Отвечая на интерес клиентов к необычным сочетаниям, в кофейне «РИД» чай матча решили смешать не с молоком, а с кефиром
Чтобы понять, какие трендовые позиции стоит удержать в меню, нужно рассчитать их вклад в маржинальность, рекомендует Александр Буравцов. Опираясь на эти данные, можно усиливать допродажи тех позиций, которые делают заведение выгоднее и точнее вписываются в концепцию. Выбранные наименования должны оказываться в фокусе внимания с первых страниц меню, например благодаря пометкам «коктейль от бармена», «авторский хит».
Рассылка: как вести бизнес в России
Пять полезных писем пришлем сразу после подписки. В них — бизнес‑идеи, готовые промпты для нейросетей, советы, как выбрать налоговый режим и получать пассивный доход
Как вы считаете, какие вкусы и напитки выстрелят осенью 2025 года?