«Люди устали, что ребята с ноутбуками занимают лучшие столики»
Заведения все чаще ограничивают время визита для гостей — так кафе и рестораны стремятся повысить оборачиваемость столов, а значит, увеличить прибыль и сдержать рост цен на блюда.
Для кофеен проблема была актуальной всегда: как правило, в них мало места и низкий средний чек, при этом многие приходят в такие заведения, чтобы поработать за ноутбуком, и подолгу занимают столики.
Т‑Бизнес секреты узнали у владельцев заведений, как они относятся к гостям с ноутбуком и стоит ли вводить для них ограничения.
Анастасия и Андрей Сикальчуки: открыли кофейню без розеток и Wi‑Fi
У нас почти нет розеток и нет Wi‑Fi — мы не создаем условий для фрилансеров, чтобы люди не воспринимали кофейню как коворкинг. По пути прямого запрета ноутбуков мы не пошли, чтобы не вступать в конфронтацию с клиентом с порога: мы гостеприимные люди, но нам важно быть эффективным бизнесом и соблюдать интересы всех — гостей, сотрудников и партнеров.
Мы недополучаем деньги, когда люди с ноутбуками надолго занимают столы: у нас всего 14 посадочных мест, и на них приходится 70% от выручки.
«Если новый гость не сможет найти место из‑за фрилансера — он больше не вернется»
Стол оборачивается около 10 раз за день, то есть каждые 70—90 минут. Средний чек со стола — 600 ₽. Если человек с ноутбуком занимает стол на восемь часов, он заказывает не более чем на 1 000 ₽. То есть мы недополучаем 4 000—5 000 ₽ в день, которые в том числе должны пойти на зарплаты, аренду и другие постоянные расходы. А мы хотим продолжать платить хорошее вознаграждение и делать качественный продукт.
К тому же, если к нам придет не постоянный, а новый гость и не сможет найти место из‑за фрилансера, больше он к нам не вернется.
Трафик в кофейне не всегда равномерный: если свободных мест много, мы не будем ограничивать тех, кто все же решил у нас поработать. У нас есть пара постоянных гостей с ноутбуками, и на просьбы пересесть за бар они реагируют адекватно. Когда людей становится много — уходят сами, работать за баром в таких условиях некомфортно.
Чтобы сотрудникам было проще общаться с теми, кто засиживается, в июне мы введем ограничения по времени в два часа — это стандартное время визита для общепита. Информацию об этом разместим через QR‑коды у каждого стола, и персонал сможет ссылаться на правила посещения кофейни.
Анастасия Анциферова: запретила ноутбуки на некоторых столиках
С самого открытия Мечты мы сделали наклейки о запрете ноутбуков на видовых столиках у окна. В Йошкар‑Оле не так много мест для отдыха, поэтому было важно сохранить лучшие столики для тех, кто пришел за любимым завтраком или на долгожданную встречу с друзьями.
Посетители позитивно отреагировали на наклейки и просьбы по возможности не засиживаться за работой. Люди устали от того, что приходят в интересные места, а ребята с ноутбуками часами занимают там самые лучшие столики.
«В кафе крайне важны человеческие отношения, а не следование чек‑листам»
Мы за people‑подход: если в кафе много свободных мест, не станем выгонять гостя с ноутбуком из‑за столика с табличкой. В кафе крайне важны человеческие отношения, а не следование чек‑листам.
Если же трафик высокий, вежливо попросим гостя пересесть. Посетители реагируют на это нормально.
Ограничение положительно сказывается на экономике кафе в том плане, что это позитивно влияет на нашу репутацию: горожане знают, что в Мечте ценят их комфорт, и чаще выбирают именно такое место для отдыха.
Раушан Кунгуров: против рамок для посетителей
У нас в кофейне нет ограничений по времени или занятиям для гостей: можно взять чашку кофе и полдня просидеть с роликом в телефоне. Постоянных очередей за столы нет: многие клиенты приходят за кофе с собой. Поэтому мы ничего не теряем, если человек долго занимает место внутри.
Если вдруг ажиотаж, ищем выход из ситуации. Когда один человек занимает стол на шесть персон, предупреждаем: это место для большой компании и при необходимости можем подсадить туда других гостей. При полной посадке можем провести гостей и во второй зал, хотя задумывали его как вип‑комнату и обычно сдаем в аренду.
«Между фрилансером и другим гостем нет разницы в чеке — это прихоть владельца»
Как контролировать то, чем занимается гость? С ноутбука он может работать или смотреть фильм. Запретить ноутбуки? Но он может несколько часов работать с телефона или планшета — например, монтировать видео. Так что принимать всех гостей с ноутбуками за фрилансеров — неверно.
К тому же зачастую между фрилансером и другим гостем разницы в чеке нет — это просто прихоть владельца.
Ограничения не на пользу кафе. Представь: ты расслаблен, общаешься с друзьями или пьешь кофе за роликом в интернете. И вдруг тебе говорят: время закончилось, закажите что‑то еще или уходите. Я бы в такое место точно не вернулся!
Видел в других заведениях, как менеджеры говорили сотрудникам: «Вон тот полдня сидит с чашкой кофе, скажите, пусть заказывает еще или уходит». При этом заведение не предупреждало гостей о таких правилах. Заканчивалось это всегда руганью, негативным отзывом, потерей клиента.
Рассылка: как вести бизнес в России
Пять полезных писем пришлем сразу после подписки. В них — бизнес‑идеи, готовые промпты для нейросетей, советы, как выбрать налоговый режим и получать пассивный доход
А вы пускаете фрилансеров? Пишите в комментариях.