COLOS: как мы создали премиальный кейтеринг в тайге
Клиенты, которые платят за тур 10 млн рублей, ждут такого же уровня сервиса на завтраке в горах, как в ресторане Москвы. Организовывая путешествия для них больше десяти лет, мы так и не встретили команду, которой могли бы делегировать питание наших клиентов. Тогда мы сами научились делать кейтеринг высшего класса, а затем создали бренд COLOS.
Вместе с бизнес‑партнером Денисом Гетмановым вспомнили, как двигались практически на ощупь, ошибались и тратили миллионы.
Столкнулись лбами и обнаружили «голубой океан»
Десять лет назад в одном интервью я сказал, что туристические компании не умеют работать с большими бюджетами и VIP‑клиентами. Это задело Дениса, и он в том же издании через пару месяцев высказался на мой счет не очень лестно.
И здесь было два варианта развития событий: обидеться и остаться конкурентами в неосвоенной нише или объединиться. Тогда я позвонил ему, мы проговорили минут сорок, с тех пор работаем вместе как в России, так и за ее пределами.
Мы не стали сразу запускать кейтеринговый стартап. Неважно как назваться и под чьим именем работать: мы просто делали тот сервис, на который договорились. Учились друг у друга.
Мы — собственники туристических компаний, кейтеринг не основная деятельность. Если честно, мы бы с удовольствием делегировали организацию питания. Это гораздо проще, вот только некому делегировать. Нам пришлось в одиночку изучать полевую кухню и создавать новую ресторанного уровня.
У нас не было хороших примеров, конкурентов, за которыми мы бы следили. Мы с Денисом оказались одни в этом «голубом океане». Спрос на качественное и эстетичное питание в путешествиях у клиентов однозначно был, но ни рестораны, ни турфирмы ничего не могли предложить.
Мы понимаем, почему крупные ресторанные группы не занимаются кейтерингом. Для него нужно особое полевое оборудование, посуда, необходимо обучать шефов работать вне привычной кухни. Кроме того у них наверняка не сходится экономика: выдернуть повара из ресторана, чтобы отправить его готовить в тайге невыгодно.
Рассылка: как вести бизнес в России
Пять полезных писем пришлем сразу после подписки. В них — бизнес‑идеи, готовые промпты для нейросетей, советы, как выбрать налоговый режим и получать пассивный доход
Окончательно взяли кейтеринг в свои руки, когда чуть не провалили тур для «Ролекс»
10 лет назад мне нужно было организовать путешествие для важного гостя из‑за границы. В руках лежала карта с маршрутом к горе Мамай, где не было ни одного ресторана. На мои плечи легли не только транспорт, проживание, развлечение, но и полноценное питание по высшему классу.
Мы перебрали все топовые рестораны Иркутска: никто не брался за задачу накормить гостей на горе в 220 км от города. Шефы, с которыми я беседовал, не понимали, какое им нужно снаряжение, инвентарь, продукты. Они спрашивали нас, как это сделать, а мне казалось, раз это их стезя, они расскажут, что нужно.
Можно сказать, что оказались в ловушке. Перед глазами была финальная картинка, как все должно получиться: люди сидят за столом, едят что‑то вкусное, нам за это не стыдно. Но человека, который подсказал бы, как это организовать, не было. Мы решили, что не будем полагаться на абы кого и сделаем все сами.
Составили меню, купили инвентарь, наняли человека, который умел готовить походную еду — не шефа, а просто повара с нужным опытом. Клиенты были в восторге. Сейчас я вижу недочеты, но для того времени, когда насмотренности не было ни у кого, все было сделано отлично. Слушали клиентов и делали то, чего не делал никто до нас.
Работали из состояния дефицита. Нас не устраивали предложения подрядчиков на рынке: один мог предложить еду, приготовленную рядом со свиньями и собаками, другой — не знал, что делать вне привычной кухни. Мы зависели от этих людей, но не получали нужного качества, которое ожидали клиенты. Поэтому постепенно закупали оборудование, проверяли его в поле, работали с разными шефами и линейными поварами. Начали осваивать вакуумизацию, вникать в гастрономию.
«Мы продумываем завтраки, обеды, ужины, а время между приемами заполняем программой».
Денис Гетманов
Совладелец COLOSПитание стало важной частью путешествия. Представьте, вы едете долго, не всегда комфортно, прибываете в красивое место, и если будете голодными или съедите вчерашний чебурек, то положительных эмоций не получите. А когда в кемпинге уже ждут накрытые столы и бокалы с «Просекко», пахнет едой — совсем другие ощущения.
Каждый прием пищи должен быть событием. Питание не существует отдельно от путешествия, оно — его важная часть.
Важно понимать, что одноразовая посуда и пластиковые столы — это еще не кейтеринг.
Ниша развивается. Мы наблюдаем, как рестораны пытаются добавить эту услугу: они покупают крафтовую одноразовую посуду, хлипкие столы и лавки, делают заготовки. Потом разогревают все на месте. Люди едят, им нормально. Нормально, но без впечатлений.
Чтобы еда вызывала эмоции, стала важным воспоминанием поездки, нужен другой подход. Представьте, вы сидите за добротным деревянным столом, который не качается на неровностях ландшафта. К вам выходит шеф‑повар, рассказывает, чем будет угощать. Неподалеку на вертеле крутится баран, перед вами стеклянная и керамическая посуда.
Иммерсивность — вот наша фишка!
Иммерсивность — это когда прием пищи сопровождается правильной музыкой, светом, подачей. Шеф‑повар не прячется на кухне, а выходит к гостям и рассказывает несколько деталей о блюде: что это, из чего приготовлено, с каким вином лучше пробовать, когда делать вдох и выдох. То есть мы создаем для людей такую атмосферу, чтобы они получали визуальное и гастрономическое удовольствие.
Поначалу мы именно этим и занимались: белые перчатки, официанты в белых рубашках. Но со временем поняли, что нужно исходить из контекста ситуации и мероприятия. Иногда высокая кухня и напыщенность просто неуместны. Например, бывают путешествия, где правильнее было бы подать холодную водку с солеными огурцами, сохраняя эстетику и удобство, разумеется. И если атмосфера поездки предполагает именно это, то танцы с тарелками и соусами вызовут отторжение у клиента, диссонанс.
Чтобы не работать наугад, спрашивали у клиентов, что они хотели бы съесть в поездке, какие есть ограничения, аллергии. Это было одновременно и исследованием аудитории, и фишкой: обычно в туристических компаниях о таком не спрашивают. Мы составляли индивидуальное меню, выделяли общее в пожеланиях и формировали базовое меню кейтеринга. Сейчас клиенты доверяют нам, и если нет каких‑то серьезных ограничений, то полагаются на наш выбор блюд.
Решили ключевые проблемы бизнеса и создали COLOS
10 лет мы собирали опыт, оборудование, мебель, посуду, формировали команду, строили кухню на алтайской базе, склады и площадки для гостей. Год назад решили объединить это все под брендом COLOS: почти год работали над регламентами, искали шефа, который возьмет на себя все, что связано с приготовлением блюд.
У нас уже был опыт сотрудничества с топовыми шефами, которые выступали приглашенными специалистами. Каждый новый шеф — это возможность регулярно давать нашим клиентам новую кухню и подход. Мы не привязываемся к «творческим капризам» одного человека, а лишь на время передаем наработанную экспертизу в руки привлеченного шефа. Пожалуй, проектный подход в кейтеринге самый надежный с точки зрения управляемости и экономики.
Сейчас обязанности в проекте поделены так: Денис взял на себя техническое оснащение и логистику, я — упаковку проекта и его продвижение, а шефы — кухню и персонал.
У нас недавно было несколько сложных параллельных проектов, где работало 3 отдельные команды поваров: 10 работали на Алтае, 8 — на границе с Монголией, еще 5 — на Байкале. Это был довольно серьезный стресс‑тест для проверки системы, и она не сломалась.
Также большое внимание уделили базе на Алтае. У Дениса уже была в распоряжении территория в два гектара, которая служила операционным пунктом. Вместе мы наполнили ее оборудованием, построили цех на 160 квадратов, пространство для кемпинга, 5 складов для снаряжения, офис для команды, площадку для иммерсивных ужинов, мост через реку.
Кроме того сейчас мы формируем постоянную команду. Например, чтобы провести мероприятие для 50 человек, понадобится 10 человек вспомогательного персонала, 5 сотрудников кухни и 6 официантов.
Важным элементом процессов выступает логистика. Каким бы проработанным ни было меню, без посуды и оборудования ничего не приготовить. Представьте, что вам нужно привести бокалы для вина в кемпинг, проехав сначала 150 км, а потом еще поднять их в горы с перепадом высоты в 2000 м. Элементарно, без правильной упаковки и боксов от бокалов останется один бой. Таких нюансов сотни.
Мы не считали окупаемость изолированно, потому что COLOS был стратегической инвестицией в основной бизнес. Целью было повышать лояльность и средний чек наших туров. Маржинальность в 25–50% на самом деле является бонусом к тому, что мы получили лояльных клиентов, которые возвращаются и рекомендуют нас. Без COLOS мы не могли бы продавать туры за несколько миллионов, нам пришлось бы зависеть от предложений на рынке, настроения и обстоятельств подрядчиков.
Планируем масштабироваться
На алтайской базе мы все еще тестируем бизнес‑модель, смотрим, как это работает, когда у компании три основателя с разным функционалом. Также проверяем техническую базу: чего еще не хватает с точки зрения оборудования, декора. Проверяем посуду и технику на устойчивость к транспортировке, изучаем особенности упаковки и перевозки.
Здесь самый большой туристический трафик, что позволяет быстро проверять гипотезы. У нас пока не идеально работает кухня. Проект новый, повара притираются друг к другу, меняются. В первую очередь важно собрать стабильную команду, чтобы не инструктировать каждый раз новых людей.
Когда поймем, что в наших руках модель, которая хорошо работает с точки зрения логистики, персонала, меню, технической части, будем двигаться в другие регионы. Первый на очереди — Байкал. Возможно, начнем работать над ним уже этой зимой. Закупим оборудование, построим базу, чтобы накормить, например, 30 человек. Посмотрим, как бизнес‑модель покажет себя там. Потом сможем переключаться на более отдаленные регионы.
Если смотреть дальше, можно будет замахнуться на страны ближнего зарубежья. В этом случае, как и в ситуации с отдаленными регионами России, важно понять логистическую цепочку и посчитать экономику. Где взять продукты, снаряжение, выгоднее привезти своего повара или найти на месте.
Если на Алтае COLOS появился стихийно, то при масштабировании мы уже будем принимать более взвешенные решения. Точно оценим, нужно ли строить полноценный цех, не будет ли он простаивать большую часть времени.
Вывод: 10 лет стали правильной инвестицией, а не потерей времени
Наша база позволяет не только обслуживать своих клиентов, но и оказывать услуги кейтеринга высокого класса другим компаниям. Уже сотрудничаем с коллегами: если организатору тура нужно место, чтобы накормить гостей, он может привезти их в наш кемпинг. Если у компании свой повар — мы без проблем сдадим свой цех в аренду. Хотя обычно в кемпингах на Алтае никто не пускает на кухню других поваров.
Сейчас мы можем накормить до 300 человек. Проводим мероприятия у себя или приезжаем в нужную локацию и организовываем там кейтеринг. Создали услугу, которой нам так не хватало 10 лет назад.
Ключевые выводы
- На узком рынке партнерство важнее конкуренции.
- Иногда критическую для бизнеса функцию, которой не существует в природе, лучше создать с нуля, чем мириться с ее отсутствием.
- Партнерство — лучшая мотивация для ключевого сотрудника.
- Инвестирование в собственные активы позволяет контролировать качество и не зависеть от подрядчиков.
