«Проходное место» — еще не залог успеха. Как рестораторы выбирают помещения для своих заведений

В фундаменте такого сотрудничества заложены изначально открытые, максимально подробные требования к площадям от арендатора, а также актуальная, с цифрами и чертежами, информация собственника. На что мы с коллегами из ресторанной индустрии обращаем внимание при выборе помещения и чего в целом ждем от рынка коммерческой недвижимости? Отвечаю со статистикой и примерами из работы сети «Высота 5642».

Какие тенденции управляют ресторанной отраслью в 2026 году?

В прошлом году, по сравнению с 2024‑м, рост числа кафе, ресторанов и баров в России замедлился: он составил 4,6% (данные «Контур.Фокуса», предоставленные изданию «РИА Новости»). Но это по‑прежнему движение вперед — заведений самых разных кухонь, форматов и масштабов становится больше. К ноябрю 2025‑го аналитики «Яндекс Карт» и банка «Точка» насчитали в нашей стране 114 983 единицы ресторанного бизнеса. Несмотря на опасения некоторых инвесторов и спад в определенных нишах (таких как суши‑бары и пиццерии), гастрономическая отрасль продолжает расти и диктовать рынку свои условия. Собственникам коммерческих помещений стоит держать во внимании интересы потенциальных арендаторов из ресторанной сферы и адаптироваться под их запросы.

Безусловно, у каждого заведения и каждой сети есть свой пул требований. Однако можно выделить и общие моменты, которые основываются на долгосрочных тенденциях отрасли. В 2026 году в России и во всем мире фиксируется несколько важных течений, продиктованных, в первую очередь, аудиторией заведений:

• выбор comfort food, понятных и простых мест — ресторанов, в которых легко сориентироваться, начиная со входной группы и заканчивая меню;
• интерес к еде «у дома», децентрализация гастросферы — многим хочется сэкономить время, но при этом не потерять в качестве и вкусе, поэтому растет уровень заведений в спальных районах;
• запрос на локальность — гостям хочется «местного», рестораны, в свою очередь, сокращают цепочки поставок и с максимальной рациональностью распоряжаются кладовыми помещениями;
• сочетание вкуса и впечатлений в пропорции 1:1 — вид из окна становится для гостя таким же важным, как и эстетика в подаче блюда;
• строгий подсчет расходов — по всему миру растут цены на продукты питания, у российских рестораторов, в дополнение к этому, возрастает налоговая нагрузка и «тяжелеет» ФОТ;
• масштабирование франшиз как бизнеса с предсказуемыми расходами и понятной прибылью, а значит, формирование единой системы четких требований к помещениям для открытия ресторанов.

Сейчас на открытие среднего ресторана площадью примерно 500 м² мест нужно потратить от 150 миллионов рублей, причем для Москвы эта сумма еще больше, особенно для заведений с хорошим расположением или нестандартной концепцией. С учетом впечатляющих стартовых расходов, опытные рестораторы редко идут на компромиссы в плане выбора помещения — они скорее потратят время и деньги на поиск идеального варианта, чем инвестируют в потенциально неприбыльную локацию.

Отмечу еще и то, что ресторанная сфера, которая напрямую связана с питанием и здоровьем сотен тысяч человек, всегда находится под строгим контролем. Специалисты Роспотребнадзора проводят плановые проверки заведений раз в три года, внеплановые — по заявлениям клиентов или конкурентов, причем в таких случаях инспекторы приезжают без предупреждения. Это еще одна причина внимательного, я бы даже сказала, скрупулезного выбора помещений для открытия новых заведений. С точки зрения санитарно‑эпидемиологических норм в ресторане все должно быть безукоризненно.

Локация — далеко не все, но очень многое

Рестораторы учитывают не только географические координаты. При анализе локации они рассматривают:

• функциональное назначение территории — например, место для прогулок с детьми, дорога на работу / с работы, оживленная привокзальная площадь, локация, где встречаются студенты;
• звуковой и визуальный шум вокруг;
• наличие рядом других заведений, их ЦА, отзывы, репутацию;
• логистическое удобство для бесперебойных поставок.

Выбирая локацию для нового ресторана «Высота 5642», мы отдаем предпочтение помещениям правильной прямоугольной или квадратной формы. В среднем для нас достаточно 500 квадратных метров: порядка 300 из них уходит на зал, еще 200 — на технические помещения.

Инженерные сети — база для бесперебойной работы по регламенту

Крупная сеть скорее выберет помещение без отделки, чтобы самостоятельно воплотить дизайн‑проект, соответствующий брендбуку. Поэтому я рекомендую собственникам помещений не вкладывать деньги в ремонт. Лучше направить эти средства на инженерию — залог качественного и быстрого приготовления блюд с соблюдением технологии и стандартов бренда. Так, у нашего бренда есть четкий список требований к коммуникациям.

Электрические сети. Мощность — от 250 кВт, 2‑я категория надежности.

Водоснабжение и канализация. Подача холодной и горячей воды, хозяйственно‑бытовая канализация К1, производственная канализация К3, пиковый расход воды — 3 м³/час.

Воздухообмен. Для технологических помещений и кухни — системы приточно‑вытяжной вентиляции с производительностью от 17 000 м³/час.

Специальные возможности. В меню ресторанов «Высота 5642» есть блюда, приготовленные на углях — это ягнятина, шашлык, люля‑кебаб. Технология предполагает использование оборудования на твердом топливе. Чтобы наши повара могли его эксплуатировать, нужно вносить изменения в СТУ: устанавливать гидрофильтры, дополнительные сплинкерные системы, специальные воздуховоды.

Отмечу, что если инженерные сети в помещении не будут соответствовать требованиям нашей сети и не позволят встроить технологию производства, мы даже не станем рассматривать этот объект. Многие коллеги по индустрии согласятся со мной — современные меню с десятками разнообразных блюд предполагают полностью готовую производственную базу, на которой команды смогут выполнять свои задачи строго по регламенту.

Терраса, панорамные окна и другие факторы, которые сработают в плюс

Как я уже говорила, современный ресторан — это не только еда, но и сервис, впечатления, эстетическое удовольствие. Мы начинаем думать о комфорте гостя еще до того, как он переступает порог. Для рестораторов важно понимать: как человек доберется до места? Где он припаркуется? Сможет ли полюбоваться видами города из окна ресторана и выпить первую весеннюю чашку кофе на открытой террасе?

При поиске новых площадей управляющая компания бренда «Высота 5642» в первую очередь рассматривает отдельно стоящие здания и помещения на первых этажах. Также для нас важны:

• панорамное остекление;
• доступный подъезд для легковых автомобилей;
• возможность размещения летних веранд;
• два входа для гостей и один технический вход;
• собственная гостевая парковка на минимум 20 машино‑мест;
• высота потолков от 3 м.

Разумеется, есть и список стоп‑факторов. Например, наша сеть не «въедет» в помещение не на первом этаже, а также в жилой дом или в пристройку к нему.

Собственникам коммерческих площадей в жилом фонде я в целом рекомендую внимательно следить за новостями: в конце 2025 года депутаты Госдумы выступили с инициативой, чтобы решение о том, какой именно бизнес может работать на первом этаже жилого дома, принималось на общем собрании собственников. Проще говоря: если жильцы будут против ресторана, его открыть не получится. Пока что изменения в Жилищный кодекс РФ не внесены, ждем решения по этому вопросу.

Сколько рестораторы готовы платить за аренду?

Что касается условий договора: большинство рестораторов заинтересованы в долгосрочной аренде, как минимум на 3–5 лет. С учетом инфляции в документах обычно прописывают ежегодную индексацию в рамках 7–10%.

Почему нам так важна работа вдолгую? Дело в том, что средний срок окупаемости заведения — минимум 3–4 года. Чем выше класс ресторана, тем дольше этот период. Не стоит забывать о вложениях самого арендатора в отделку, мебель, декор, обустройство технических помещений, комнат для персонала, санузлов. К тому же, долгосрочный договор аренды становится важным активом при продаже ресторана.

Рекомендации для собственников коммерческих помещений

Подведем итоги. Собственникам коммерческих площадей, а также тем, кто еще только делает инвестиции в подобную недвижимость и планирует сотрудничать с ресторанами, я советую:

• следить за новостной повесткой — событиями в ресторанной индустрии в России и по всему миру, законодательными инициативами, общественным настроением;
• уделять максимум внимания наличию и состоянию базовых инженерных систем;
• осознавать стоп‑факторы, но даже при их наличии искать свою нишу — если не ресторан, то кофейня, пекарня или кондитерская;
• быть готовыми к долгосрочному сотрудничеству с комфортной для арендатора ставкой.

Настройтесь на продуктивную коммуникацию, предлагайте объекты через разные рекламные каналы, помните про силу нетворкинга. И тогда вы обязательно найдете своего арендатора — а он, в свою очередь, станет вашей надежной опорой для следующих этапов развития бизнеса.

Редактор: Мария Томашевская