Сложный путь к качественной готовой еде. Гайд от производителя
Рынок готовой еды в России в последний годы развивается стремительными темпами. По предварительным оценкам Infoline, к концу 2024 года его объем составил 1 трлн рублей, увеличившись на 40%. Для производителей готовых блюд достижение высокого качества готовой еды в условиях современной пищевой промышленности — это сложный процесс, требующий комплексных решений в сфере автоматизации, безопасности, экологической ответственности.
Любое пищевое производство — это многокомпонентный процесс. В случае с готовыми блюдами к вызовам, с которыми сталкиваются все игроки большого рынка пищевой промышленности, прибавляются специфические. Повышенная ответственность при этом лежит на крупных производителях. Проблемы лидеров рынка и небольших компаний в целом схожи, но именно при масштабировании самые незначительные нюансы могут приобретать решающее значение. Также крупные производители во многом являются первопроходцами: разрабатывают стандарты и шаблоны, которыми в последствии могут воспользоваться предприятия с меньшим оборотом.
Качество и безопасность продукции
Обеспечение пищевой безопасности подразумевает:
- Соблюдение санитарных норм на производстве в целях предотвращения распространения загрязнений и бактериального заражения пищи (например, попадания в готовую продукцию сальмонеллы или листерии);
- Контроль исходного сырья, включающий проверку сроков годности и качества ингредиентов.
- Контроль сложных условий хранения готовой продукции, которая имеет, как правило, весьма ограниченный срок годности.
- Логистические вопросы, включающие специальные условия перевозки, минимизацию времени между производством и конечным потребителем, а также сложную складскую логистику.
Сократить вероятность порчи продукции и обеспечить соответствие международным стандартам помогает внедрение международной системы HACCP, нацеленной на минимизацию биологических, химических и физических рисков на пищевых предприятиях, а также строгое следование стандартам ISO 22000, российским техническим регламентам и ГОСТам. На производствах целые департаменты следят за соблюдением сотрудниками подобных требований.
Рассылка: как вести бизнес в России
Раз в неделю присылаем самые важные новости и лайфхаки для развития вашего бизнеса
Технологические сложности, экономические вызовы и инновации
Все вышеназванные требования должны соблюдаться при сохранении рентабельности производства, которое нуждается в постоянных инвестициях. Это:
- вложения в оборудование (в том числе издержки на ремонт);
- затраты на сырье и упаковку;
- логистика;
- потери: ошибки при приеме сырья, обработке, хранении, упаковке;
- постоянная цифровизация и инновации.
Производство готовой еды строится по классическому общепитовскому делению цехов. При этом наше производство это тысячи сотрудников, которые делают тысячи полуфабрикатов из нестабильного сырья, используя тысячи единиц мелкого обрабатывающего оборудования (и далеко не все оборудование, созданное для масштабирования в пищевой промышленности, нам подходит).
При таких вводных рамки требований к производственным процессам стремятся расшириться до фактически полной потери контроля. А необходимость строгой стандартизации сохраняется. На выходе всегда должны быть одинаковые блюда, которые потребитель покупал вчера и сможет купить завтра.
Таким образом производителям необходимо искать баланс между жестким контролем и здравым смыслом.
Минимизировать потери, а также соблюдать уровень стандартизации сегодня во многом помогают цифровые решения и отлаженная аналитика, контролирующая все процессы. И хотя в моменте автоматизация процессов, внедрение новых цифровых систем и роботизации стоят дорого, в перспективе именно они способны снизить затраты и повысить точность производства.
Экологичность и устойчивое развитие
Пищевая промышленность наносит ощутимый ущерб экологии за счет атмосферных выбросов, большого количества пищевых и пластиковых отходов, а также огромного потребления водных ресурсов. Минимизировать этот вред — одна из наших задач. Это важно и с имиджевой точки зрения: современные потребители все чаще обращают внимание на экологичность и продукции, и производства, и упаковки.
Лидеры индустрии делают попытки внедрить устойчивые практики, но это сложный путь. Например, некорректно заявлять об экологичности некоторых видов упаковок, которые имеют лишь экологичную основу, а дальше используют классический неразлагаемый барьер. Но мы не можем играть с безопасностью и использовать упаковку, которая потенциально может вступить в реакцию с продуктом.
В результате наиболее перспективной остается идея сбора и переработки пластика. Также внимание производителей должно быть направлено на сокращение пищевых отходов.
Потребительские предпочтения и ценовая политика
Сегодня прослеживается несколько трендов покупательского спроса:
Здоровое питание. Современные потребители все чаще выбирают продукты с натуральным составом, без консервантов, ГМО и искусственных добавок. Это требует пересмотра рецептур и технологий, сужает вариативность при подборе поставщиков и увеличивает требования к входному контролю. Диетические предпочтения. Растет спрос на продукты для веганов, вегетарианцев, людей с непереносимостью глютена или лактозы. В то же время прослеживается тренд на сезонные блюда, блюда к праздникам, например новогоднее меню или угощения к Масленице. Все это требует расширения числа SKU и постоянной корректировки меню.
Удобство. Потребители хотят, чтобы еда была не только вкусной, но и удобной в приготовлении, хранении и транспортировке.
Комфортная цена. Баланс между качеством и ценой — это постоянный вызов. Слишком высокая цена может отпугнуть покупателей, а слишком низкая чревата рисками. Необходимо следить за нормами по потерям, балансировать по уровню допуска по сырью, справляться со стремительным ростом цен на сырье, сдерживая стоимость готовой продукции.
Юридические и регуляторные требования
Производство готовой еды требует соблюдения множества стандартов и получения разрешений (например, сертификаты HACCP, ISO), а также собственных СТО, ТУ и экспертных заключений.
Помимо этого, законодательство постоянно меняется, и производители должны оперативно реагировать на новые законы и нормативы. А это нередко влечет и необходимость изменений в процессах.
Например, запуск таких систем, как «Честный знак» или «Меркурий» при широком ассортименте и там, где велика доля ручного труда, проходит с огромными стрессами для предприятий.
Человеческий фактор
Производство готовой пищи — сфера достаточно молодая, и опыта управления у специалистов пока мало, как и недостаточно квалифицированных технологов.
Помимо этого, в последнее время мы столкнулись с нехваткой линейного персонала. «Демографическая яма» 90-х, отток и перераспределение рабочей силы, ужесточение миграционной политики, специфика пищевой промышленности (сложные разрешительные процедуры для иностранцев, медосмотры) — все это затрудняет заполнение штата. А высокая текучесть кадров усложняет поддержание стабильного качества.
Производства разрабатывают системы обучения и тестирования сотрудников на этапе собеседований, а также уделяют много внимания (и средств) грамотной HR-политике. Она включает конкурентную заработную плату, программы ДМС, корпоративный транспорт, бесплатное питание, развитую корпоративную культуру.
Резюмируя, можно отметить, что производство готовой пищи не подразумевает полной стабильности и неизменности системы. Постоянные преобразования, введение инноваций, пробы и ошибки — единственный путь, который делает этот бизнес жизнеспособным. Пандемия и все последующие события еще раз наглядно продемонстрировали, насколько для рынка важна гибкость и адаптивность всех производственных и логистических процессов.
Лидеры индустрии, которые поняли это, не только повышают качество продукции, но и формируют новые стандарты для всей отрасли.
