Креативность & адекватность: баланс на грани вкуса. Как ресторанам удивлять, не разочаровывая
В условиях высокой конкуренции в сфере ресторанного бизнеса перед командой заведения стоит сложная задача — создавать уникальные и запоминающиеся концепции и блюда, которые вызывают «вау-эффект». В статье обсудим, как найти баланс между креативом и вкусом ресторанных блюд.
Креатив в ресторане — красота на тарелке
Ресторанная сфера в России демонстрирует уверенный рост. Общий оборот сферы общественного питания в 2024 году составил 3,44 трлн рублей, что на 9% больше по сравнению с предыдущим годом. Количество ресторанов и кафе в стране превышает 200 тысяч и продолжает расти.
Для привлечения гостей уже недостаточно готовить вкусную еду — нужно предлагать уникальные идеи, которые помогут получить незабываемые впечатления.
Визуально-эстетический опыт. Рестораны с подобным подходом делают акцент на необычных локациях (в горах, в подвальном помещении), дизайне, цветах и фактурах. Гость с первого же шага должен испытать тот самый «вау-эффект», после которого хочется достать телефон и фотографировать.
В качестве примера можно привести ресторан Tunguska (Красноярск). Он устроен как портал в мир дикой сибирской природы: стволы деревьев олицетворяют собой лес, рабочие поверхности выполнены из массивного гранита. Сердце ресторана — настоящая дровяная печь, в которой готовят осетра, перепелок и крафтовый хлеб.
Уникальный гастрономический опыт. Заведения данной категории отличаются оригинальной подачей или неожиданными вкусовыми сочетаниями, аутентичными блюдами, приготовленными по традиционным рецептам.
Например, меню ресторана «Почтовая контора» (Архангельск), находящегося в историческом здании 1786 года, выстроено на основе локальных продуктов Русского Севера. Гости могут попробовать поморскую уху со стерлядью, кулебяку, скумбрию пряного посола, а также вареники и блины с северной ягодой.
Иммерсивный опыт. Отдельным пунктом идут иммерсивные концепции. Например, «KRASOTA Moscow» — гастропроект, который сочетает в себе визуальное искусство, кулинарию, а также дизайн пространства и общую концепцию заведения.
В этом ресторане можно выбрать одно из трех гастрономических шоу, посвященных:
- ключевым этапам истории нашей страны;
- миру известных художников;
- футуристическим прогнозам развития человечества.
Каждое представление длится около полутора-двух часов и рассчитано на 20 посетителей.
Важно, чтобы новаторство и оригинальность было оправданным, основанным на понимании вкусов и предпочтений целевой аудитории, которая посещает ресторан.
Секреты изучения вкусовых предпочтений: чего хочет гость
Только за последние 10–15 лет в Сочи, где находится наш ресторан, поднялся средний уровень заведений — появились рестораны премиального уровня, рассчитанные на более искушенную публику. В городе работает более 1600 объектов общественного питания, постоянно растет спрос на качественную кухню, интересные блюда и оригинальную подачу.
Изучение данных о продажах помогает выявить наиболее популярные блюда, определить оптимальные ценовые категории и оптимизировать ассортимент.
Основные аспекты аналитики включают:
- анализ продаж по видам блюд;
- определение наиболее востребованных позиций в различных ценовых категориях.
Наблюдение за поведением гостей в ресторане и изучение их предпочтений позволяют скорректировать меню и улучшить качество обслуживания.
Основные аспекты анализа включают:
- изучение частоты заказа различных блюд;
- анализ блюд, которые остаются нетронутыми;
- корректировка меню на основе полученных данных.
Прямая обратная связь. Общение с гостями, анализ отзывов в социальных сетях и проведение опросов помогают получить информацию о предпочтениях аудитории, уровне удовлетворенности и предложениях по улучшению работы ресторана.
Основные каналы получения обратной связи:
- отзывы в социальных сетях;
- личные отзывы посетителей;
- опросы среди гостей.
Местные гастрономические привычки. При разработке креативной концепции важно учитывать местные гастрономические традиции и предпочтения жителей определенного района или города. Например, в Сочи гости предпочитают блюда из свежей рыбы и морепродуктов, таких как барабулька, камбала, мидии, а также традиционную кавказскую кухню, например, хинкали и хачапури.
Также гости любят средиземноморскую кухню с акцентом на свежие морепродукты, с интересом относятся к оригинальным кулинарным сочетаниям.
Рассылка: как вести бизнес в России
Раз в неделю присылаем самые важные новости и лайфхаки для развития вашего бизнеса
Элементы креативности: на что обратить внимание
Владельцу и управляющему ресторана необходимо понимать, что креативность должна быть сбалансированной и соответствовать определенным критериям.
Соответствие концепции ресторана. Креативные идеи должны органично дополнять общую идею заведения. К примеру, в основе концепции нашего ресторана — кулинарные традиции Италии, Греции и Испании, объединенные в гармоничные композиции. Большинство позиций готовится из локальных специалитетов с использованием современных технологий. В ресторан регулярно поступают свежие деликатесы из разных регионов страны — от Сочи до Владивостока. В рамках основного курса в ресторане мы подаем, как более привычные блюда (например, куриные котлеты с картофельным пюре и аджикой, бургер с томатным джемом), так и те, которые удивят зрителей необычным прочтением и яркими сочетаниями. Но и осьминог с соусом аква-пацца и печеным картофелем, и угорь с трюфельным картофелем, и филе морской форели с сальсой из авокадо — все это не вызывает диссонанс с ожиданиями гостей, а потому пользуется успехом не меньше, чем классика.
Высокие вкусовые качества. Каким бы оригинальным ни было блюдо, главным критерием его успеха остается вкус. Если позиция не вызывает у гостей гастрономического восторга, то от нее лучше отказаться.
Перед тем как ввести новое блюдо в основное меню, мы проводим несколько этапов тестирования:
- Внутренние дегустации. Команда ресторана (шеф-повар, сомелье, управляющий) оценивает вкус, подачу и сочетаемость с напитками.
- Фокус-группы. Приглашаем постоянных гостей и амбассадоров бренда, чтобы получить честную обратную связь.
- Тестовые продажи. Вводим блюдо в ограниченное меню, которое предлагает гостю меньше вариантов выбора, чем стандартное меню a la carte, и анализируем отзывы через официантов и цифровые анкеты.
Гармоничное сочетание ингредиентов блюда. Такое направление получило название фудпейринг. Его основная цель — создать уникальные гастрономические впечатления, которые акцентируют внимание на вкусовых качествах блюд и напитков. Комбинация блюд позволяет передать целую историю, создавая эмоциональную связь с клиентами.
Примеры успешных сочетаний, которые используются в нашем ресторане:
- вяленая утка с хурмой и орехом пекан — баланс сладости, насыщенности и хрустящей текстуры;
- рапаны с белыми грибами и сливочным сулугуни — сочетание морской свежести, землистых нот грибов и кремовой текстуры сыра;
- томленый барашек с мясным соусом из бузины и шпинатом — глубокий мясной вкус с тонкой кислинкой и свежестью зелени.
Сочетание различных текстур и оттенков вкуса дает возможность гостям получить новый гастрономический опыт, которым захочется поделиться или повторить.
Актуальное меню. Полное обновление меню рекомендуется проводить 1–2 раза в год. Это позволит внести существенные изменения и адаптировать меню под новые тенденции.
Сезонные предложения целесообразно обновлять каждые 3–4 месяца. Использование сезонных продуктов позволяет предлагать гостям актуальные и свежие блюда.
Специальные сеты, коллаборации или тематические блюда можно вводить 1 раз в месяц или в рамках конкретных событий. Это поможет поддерживать интерес гостей и привлекать их внимание к новым предложениям. Например, в рамках «Фестиваля Южной Кухни», проходившего в ноябре 2024 года, шеф-повар нашего ресторана предложил 4 авторских блюда. Гости могли попробовать паштет из печени фермерского кролика с вареньем из крыжовника и маслом лесного ореха, лумакони с рапаном и соусом на основе шафрана и сливок, каре ягненка с угольной морковью и сливовым демиглассом и брауни с крем-чизом и мороженым «Пряный инжир».
Подобный подход к обновлению меню, в котором сочетаются классические и креативные позиции позволяет ресторану привлекать новых посетителей, не забывая при этом о предпочтениях постоянных клиентов.
Как креатив влияет на популярность
Креативное меню, необычная локация или коллаборация могут стать важным элементом продвижения. Один из эффективных способов — создание контента, который может стать вирусным и привлечь внимание новой аудитории.
В качестве примера можно привести совместную акцию «Ешь, танцуй, люби» ресторана Pasta Queen с Аней Тарасенко, многократной победительницей Чемпионатов России и мира по современному танцу. Участники заказывали пасту «девочка, ешь» и коктейль «девочка, танцуй» на основе джина и получали в подарок авторский браслет для концентрации, а также онлайн-практику познания своего тела от Ани Тарасенко.
Бренд одежды Funday запустил акцию с кафе Hello Kitty and Friends. На худи и свитшотах появились изображения культовых котят, а в заведении, которое находится в московском «Центральном детском мире», можно было попробовать спешл-напитки по мотивам мультфильма.
- Увеличение количества лайков, комментариев, репостов и других форм взаимодействия с контентом, связанным с коллаборацией.
- Положительная обратная связь от партнеров, сотрудников и клиентов.
- Рост продаж в период проведения коллаборации. Его можно отследить с помощью введения промокодов на покупку/бонус.
- Повышение узнаваемости бренда за счет упоминаний в СМИ, социальных сетях и других каналах коммуникации партнера.
Как делать не надо
Не всегда креативные решения в ресторанном бизнесе связаны с созданием качественного контента. Иногда рестораны прибегают к использованию хайпа как инструмента продвижения.
Например, пермская кофейня объявила, что готовит кофе на грудном молоке. Это вызвало широкий общественный резонанс и обсуждение в социальных сетях. Однако позже выяснилось, что под видом «грудного» использовался микс козьего и миндального молока.
Такие действия, вместо ожидаемого интереса со стороны гостей, могут вызвать вопросы к качеству еды и повлиять на восприятие бренда потребителями.
Креативные решения в продвижении ресторанного бизнеса должны быть сбалансированы с качеством продукции и сервиса. Важно помнить, что цель — не только привлечь внимание, но и обеспечить удовлетворенность клиентов.
Главное
В условиях высокой конкурентности и насыщенного рынка оригинальность, вкус блюд и интересная подача становятся ключевыми факторами конкурентного преимущества для ресторанов:
- Существует несколько направлений, в которых рестораны выстраивают свою креативную концепцию, включая получение визуального, гастрономического и иммерсивного опыта.
- Креативные решения в ресторанном бизнесе должны быть сбалансированы с общей концепцией заведения и соответствовать вкусовым предпочтениям целевой аудитории.
- Основным критерием успешности блюда остается его вкус. Даже самые оригинальные блюда должны вызывать у гостей положительные гастрономические эмоции.
- Успех ресторана во многом определяется разнообразием и актуальностью меню. Для поддержания интереса постоянных клиентов и привлечения новых посетителей необходимо тщательно планировать обновление меню.
- Креативное меню, коллаборации с брендами и качественный контент могут быть эффективными инструментами пиара в ресторанном бизнесе, но важно соблюдать баланс с качеством продукции и сервиса.
