Пекарня, магазин или автомат: что работает в 2025 году
Сегодня общепит меняется на глазах. Гости хотят быстрее и дешевле, бизнес — сократить издержки. За два года доля покупателей на кассах самообслуживания перевалила за 55%. Вендинг растет на 8% ежегодно, а в ритейле всё чаще выигрывают форматы «у дома» и конвиниенс‑магазины.
Для игроков рынка это значит одно: универсальных решений больше нет. В одном месте работает автомат с едой, в другом — магазин у дома, в третьем — пекарня по дороге. У каждой точки своя экономика и своя аудитория. Если продукт не совпадает с моделью, проект просто не взлетит.
Мы протестировали разные форматы и делимся цифрами: сколько стоит запуск, когда окупается и что рискует не сработать.
Пекарня: с чего все началось
Первый формат Хлебника — классическая пекарня с большой посадкой. Просторное помещение со столиками, витриной и кухней, где работают бариста и пекари. Утром здесь берут кофе и круассан по пути на работу, днем приходят на обед, вечером — за десертом домой. Кто‑то заходит зарядить телефон, кто‑то — встретиться с друзьями. Пекарня закрывает сразу несколько потребностей, поэтому быстро становится частью повседневного маршрута.
С точки зрения бизнеса для наших партнеров это наиболее капиталоемкий формат. На запуск уходит 10–12 млн рублей: аренда большого помещения, ремонт под стандарты, оборудование и команда. Выйти в плюс полностью удается через один‑два года. Главный риск — люди. В общепите текучка выше, чем где‑то ещё: сегодня у тебя есть бариста, завтра он уходит. А сервис решает все — именно от отношения сотрудников зависит, вернётся ли гость.
Тем не менее пекарни остаются фундаментом Хлебника. И в больших, и в малых городах 95% точек работают стабильно и приносят партнерам их плановые чистые 400–900 тыс. рублей в месяц. За счет просторного формата и витрины они заметны в районе и быстро находят постоянных гостей.
Казалось бы, это надёжная и проверенная модель. Но по мере масштабирования и изменения потребительских привычек стало ясно: одних пекарен недостаточно, чтобы охватить все сценарии. Перед нами встали новые вопросы:
- В ряде локаций основная часть гостей берет еду «to go» — быстрый кофе или перекус без посадки. Там пекарня с залом просто не оправдывает себя.
- Подходящие помещения в городах заканчиваются. Новые коммерческие площади часто не превышают 40–60 м², а классическую пекарню там не разместишь.
- Наши партнеры обычно начинают с одной пекарни в своем районе. Дальше хочется развиваться — логично открыть вторую рядом: обе точки под рукой и управлять проще. Но найти помещение в том же районе, которое и подходит под технические стандарты сети, и не пересекается по гостевым потокам с первым заведением, очень и очень сложно.
Это подтолкнуло нас искать новые точки контакта с гостями и пробовать другие форматы — магазины у дома и микромаркеты.
Рассылка: как вести бизнес в России
Пять полезных писем пришлем сразу после подписки. В них — бизнес‑идеи, готовые промпты для нейросетей, советы, как выбрать налоговый режим и получать пассивный доход
Микромаркеты: компактность вместо зала
К микромаркетам мы пришли в начале 2024 года. В городе хватает районов, где спрос на еду есть, а пекарня с залом просто не встанет: слишком мало места. Это офисные центры, апарт‑отели, заводы. Там и появился наш новый формат — стойка самообслуживания на 2–4 квадратных метра с кассой, холодильником и полками. Сегодня в Петербурге работает 50 таких точек.
Главный плюс очевиден: компактность. Несколько метров вместо просторного зала, аренда редко выше 15 тысяч рублей. Для местного рынка с его ставками 2500‑5000 рублей за квадрат — это серьезное преимущество. При этом рисков меньше: не нужен ремонт, не нужен персонал, а если место не зашло, стойку можно просто перевезти в другую локацию.
Ассортимент диктует само место: в бизнес‑центрах лучше берут ланчи, в отелях — готовую кулинарию, на проходных точках — снеки и напитки. Универсальной формулы нет. Где‑то хватает небольшой стойки с выпечкой, где‑то работает средний формат с кофемашиной и уголком самообслуживания, а иногда нужен полный набор: несколько холодильников и вся линейка.
Так было, например, в апарт‑отеле «Начало» на Варфоломеевской. Внутри у гостей не было ни столовой, ни магазина — только кофейня с уличным входом. Мы поставили внутри стойку с двумя холодильниками и сделали упор на готовую кулинарию, и она сразу закрыла потребность постояльцев в сытном обеде.
Но и с таким мобильным форматом легко ошибиться. Иногда наши партнёры уходили в крайности: выставляли либо дорогие блюда, которые нравились им самим, либо слишком дешевые позиции «чтобы не жалко, если что, списать». Ни то, ни другое не работало: товар занимал полку, но не приносил выручку. Наша задача как управляющей компании — вовремя направить. Для этого мы используем аналитику по всей сети: фиксируем продажи через кассы и выгружаем данные в единую базу 1С. На ее основе мы собираем топ‑20 позиций, которые стабильно продаются, и рекомендуем брать их за основу. Остальное партнеры добавляют на свое усмотрение, а мы подсказываем, если ассортимент идет мимо аудитории.
Так микромаркеты стали для нас рабочим и предсказуемым форматом: маленькие по размеру, дешевые в запуске, но при этом закрывающие потребности гостей в самых разных местах.
Магазин, который меняется вместе с гостями
К магазину как формату мы пришли недавно, в марте этого года. Это небольшая точка на 50–80 м² со стеллажами, холодильниками и кассами самообслуживания, где можно купить продукты домой и выпить кофе за столиком. По сути, гибрид пекарни и микромаркета. Сейчас у нас одна такая точка, три на этапе запуска. Идея проста: занимать локации, куда крупные сети не идут — то ли из‑за отсутствия больших площадей, то ли потому что малоэтажный район делает их формат 400–700 м² нерентабельным. Но людям всё равно нужно место рядом, где можно взять недостающие продукты. Не недельная закупка, а скорее формат «закончились яйца — зашел за пачкой и прихватил кофе».
Ассортимент собирали постепенно. На старте упор делали на готовую еду и выпечку из пекарни, плюс привычные товары импульсного спроса: снеки, печенье, лимонады. Потом расширили полку под домашние продукты: молочку, колбасы, глазированные сырки, минимальный набор овощей. При этом не обошлось без экспериментов: пробовали премиальные котлеты и редкие мясные позиции, но они не пошли — не уложились в ценовой сегмент. Мы их быстро заменили на более понятные и знакомые товары.
Формат сразу сделали автономным: 98% покупок проходят через кассы самообслуживания. Апсейл встроен в систему — касса сама предложит сироп к кофе или двойной эспрессо. При этом люди в магазине все же есть: в смене работают пекарь и бариста. Пекарь отвечает за выпечку и сэндвичи, бариста — за напитки, прием наличных при необходимости и помощь гостям. Такой минимальный штат держит магазин компактным и позволяет держать витрину свежей.
Аудитория — в основном молодые профессионалы и семьи. Кто‑то заходит за обедом, кто‑то берёт продукты домой, мамы с колясками — за стаканчиком кофе. Почти все — постоянные гости. Именно в этом и сила «магазина своего района»: он быстро подстраивается под аудиторию, которая сама формулирует запросы и дает обратную связь.
По плану на старте магазин должен был давать около 2,6 млн рублей выручки в месяц. Фактически вышли в полтора раза выше этих ожиданий и с каждым месяцем растем в среднем на 10% к обороту — во многом благодаря расширению ассортимента за счет сторонних поставщиков. Запуск оказался длиннее, чем у пекарни, — почти четыре месяца вместо привычных полутора, но это можно списать на обкат формата.
Риски остались те же: место и ассортимент. А вот неоплат с введением самообслуживания бояться не пришлось: в модель закладывали 1,5%, по факту получилось меньше 0,1%.
Люди не склонны воровать там, где они постоянные гости и видят друг друга каждый день.
Почему выпечка не работает онлайн
Сегодня для общепита доставка через агрегаторы — уже норма. Продукция Хлебника тоже есть в «Яндекс.Еде» и «Купере», но работа по этому каналу у нас децентрализована: партнеры сами регистрируют точки и формируют ассортимент в рамках позиций бренда, но с разными акцентами.
Причина в продукте. Выпечка и кофе — это сиюминутное потребление: их хочется съесть сразу после покупки, на бегу или прямо в пекарне. В доставке же все устроено иначе: пользователь заходит в приложение ради полноценного обеда или ужина и готов подождать. В такой логике круассан или слойка редко становятся якорем заказа.
Собственную доставку мы пока что не развиваем. Помимо специфики продукта, есть еще как минимум две причины:
- Расходы на курьеров съедают маржу. Наш основной ассортимент: хлеб, пирожки, выпечка — стоит недорого. Чтобы доставка окупилась, человек должен заказать слишком много, а столько скоропортящегося продукта ему не нужно. Поднять цену за счет доставки тоже невозможно: когда булочка стоит 60 ₽, любая надбавка ощущается критически.
- Конкуренция: в онлайне гости чаще выбирают пиццу, роллы или бургеры — продукты, которые привычно заказывать с доставкой.
Мы не закрываем для себя тему доставки — этот рынок нам интересен. Но важно понимать: чтобы выйти туда всерьез, мало просто перенести текущий ассортимент в онлайн. Нужен новый продукт под новый сценарий. Поэтому мы развиваем линейку готовой еды: именно она может лечь в основу доставки.
У нас уже есть пример, который подтверждает эту гипотезу. В Великом Новгороде наш партнёр, у которого несколько пекарен (по сути, своя сеть Хлебника в городе), запустил собственную доставку через свой сайт. Сначала это была скорее имиджевая история — раскрутка бренда и укрепление его присутствия на локальном рынке. Но проект пошёл, и главным образом благодаря сытному меню: выпечка и десерты идут здесь скорее дополнением к заказу.
Что учесть перед запуском?
Наша сеть насчитывает 300+ пекарен, и такой масштаб дает возможность распределять риски. Если один формат показывает себя хуже других, он не роняет всю стратегию: сеть продолжает зарабатывать на проверенных направлениях, пока мы дорабатываем новые. Но у малого предпринимателя такой подушки безопасности нет. Поэтому прежде чем выбирать бизнес‑модель, стоит помнить несколько моментов.
Продукт должен попадать в привычки гостей. Если в районе все берут еду навынос, вряд ли там будет спрос на сложные горячие блюда. Люди ждут быстрый кофе, пирожок или перекус, а не «экзотику для ужина».
Локация важнее концепции. Даже если ваши гости — целевая аудитория, их поведение зависит от места. В бизнес‑центре тот же человек скорее купит ланч, чем багет для завтрака — тащить его через весь город домой никто не станет.
Меняйте матрицу без сожаления. То, что не продается, уходит. Частая ошибка — ставить позиции «для себя», а не для гостей. Работает только то, что берут регулярно.
Не тестируйте по одной штуке. Если продался один сэндвич, это не значит, что он «зашел». Когда товара несколько, видно динамику: люди возвращаются за ним или он остается на полке.
Будьте готовы перестраиваться. Формат редко выстреливает сразу. Сильные выигрывают не тем, что угадывают с первого раза, а тем, что быстро корректируют ошибки.
