«Мы устали меняться, чтобы зарабатывать». Почему в России закрываются кафе и рестораны
В 2026 году в России закрываются не только небольшие локальные проекты, но и точки крупных сетей. В новостях — Шоколадница, Ростикс, Якитория, Хлеб насущный. На местах — бары Dead Poets в Санкт‑Петербурге, «Дорогая, я перезвоню» в Москве и десятки менее известных заведений.
По данным T‑Data, за год количество закрытий ООО по кодам ОКВЭД ресторанов и кафе выросло на 24%, а регистраций — снизилось на 15%. У ИП ситуация мягче: число закрытий увеличилось на 8%, а регистраций, наоборот, выросло на 20%. В январе 2026 года в стране открылось 256 кафе и ресторанов в формате ООО и более 3 500 — как ИП. Рынок не схлопывается полностью, а перестраивается: большим и средним форматам становится тяжелее, а небольшие и гибкие проекты открываются чаще.
Т‑Бизнес секреты поговорили про кризис в общепите с предпринимателями, которые закрыли свои заведения в 2026 году.
Илья Литвяк: «За четыре года изменилось все: цены, налоги, зарплаты»
Футуру запускали как пространство для креативных ребят — людей, которым важны не только еда и кофе, но и атмосфера. Мы хотели, чтобы к нам приходили за новыми впечатлениями, за общением с людьми с теми же ценностями. Команду тоже подбирали через базовый набор из семи ценностей:качество, страсть, осознанность и развитие, открытость, ответственность, команда и уважение, гостеприимство. И долгое время это работало: гости чувствовали, что заведение делают близкие им по духу люди.
Но за последние четыре года в бизнесе изменилось все: цены на продукты, стоимость труда, покупательная способность, налоговая система, ожидания гостей и даже портрет сотрудника.
Например, стало сложнее мотивировать сотрудников теми деньгами, которые может платить общепит. А еще сильно влияет диджитал‑экономика: многие ушли учиться на тестировщиков, программистов. Кто‑то пошел работать на склады Ozon. У молодых ребят, которым нужна работа по совместительству с учебой, сильно больше сейчас вариантов, чем раньше.
«Проще пойти работать курьером, чем фигачить двенадцать часов на шумной кухне с ножом в руках»
Осенью 2025 года мы провели обновление концепции Футуры, но изменения не спасли ситуацию. Думаю, мы слишком поздно за них взялись.
В оригинале Футура — это заведение целого дня с завтраками, обедами и ужинами, которые готовят профи из не очень дорогих ингредиентов. Но в последние годы концепция сломалась — ингредиенты стали дорогими, а покупательная способность упала.
Концепция бистро 2.0 — это больше про быстрый формат. Мы придумали, как снизить расходы и перестроить меню за счет продуктов и технологического процесса. Отказались от большого количества спешлов, сделали меню модульным и при этом продукты использовали одни и те же — списывать ничего не приходилось. То есть человек мог выбирать из одних продуктов разные основные блюда, гарниры, добавки.
Мы просто устали меняться, чтобы что‑то зарабатывать. Какие‑то продукты подорожали, какие‑то нет. Зарплаты выросли быстрее инфляции. Мы начали переформатироваться, нанимать меньше людей. Но мы устали придумывать, что еще можно сделать с бистро, и решили закрыться.
В итоге закрыли бистро и сконцентрировались на пекарне: работать на B2B — более предсказуемо, поэтому выгодно. В общепите на нашу выпечку высокий спрос и более понятная стабильность. Строим новый цех, будем вкладываться в эффективность производства, чтобы сократить издержки.
Евгения Качалова — сооснователь ресторанной группы Bazar Family. В экспертной колонке Т‑Бизнес секретов она делится, на что нужно обратить внимание при открытии ресторана, чтобы он быстро начал приносить прибыль.
Алексей Сахаров: «Хайп на азиатской еде быстро закончился — люди вернулись к шаурме»
С 2023 на 2024 год я провел ребрендинг: из одного кафе сделал два — как на фудкорте. Кафе «Золотой ключик» было в здании кинотеатра, я вынес его из той кухни и на ее месте открыл азиатское заведение «Токки». Провел капитальный ремонт, сделал все в стиле лофт. Ориентировался на Гринвич в Екатеринбурге и лофт‑пространства в Москве, где несколько гастробаров находятся рядом.
Вокруг Токки сначала был хайп на фоне азиатского тренда, но он быстро стал затухать. Я посмотрел на популярность CHICKO и попробовал сделать заведение в таком стиле. В городе на 40 тысяч населения мы быстро стали популярными, но люди распробовали новое, а потом вернулись к привычной шаурме и пицце.
В начале 2024 года все шло хорошо: выручка к декабрю 2023 выросла на 30%. Но в июле все резко поменялось — началось постепенное снижение. 2025 год мы отработали уже кое‑как.
Конкуренция сильно повлияла на выручку кафе — рядом открылись Додо Пицца и шаурмичная. Они оттягивали у нас всю молодежь.
Также выросла стоимость патента на 30—40% и изменились правила. Я перестал брать патент на год по двум причинам. Первая — дорого. Вторая связана с правилами про уменьшение выручки до 15 млн. Если превысил ее, тебе полностью начислят все налоги. Проще патент разбить: брать на несколько месяцев, закрывать и потом открывать каждый раз новый.
Еще в 2025 на должность управляющего кафе начали впервые приходить зумеры. Это тоже негативно сказалось на бизнесе. У ранних зумеров с ответственностью еще все достаточно хорошо, они могут самостоятельно принимать решения. А поздним зумерам нужно прямо говорить: «Возьми вот это, положи вот сюда».
«Я словно стал надзирателем, без меня управляющий‑зумер ничего не мог сделать. Это вредило бизнесу»
Вдобавок цены на продукты начали расти, стоимость блюд в Токки надо было пересматривать. Маржинальность падала, продукты росли по стоимости на закупе. Я не успевал поднимать цены, особенно в последний год. Прайс надо было переписывать два‑три раза в месяц, а я это делал раз в четыре месяца. Пока считаешь одно, у тебя вырастает в цене другое.
По Золотому ключику ситуация с продуктами лучше — мороженое мы производим сами, поэтому удалось сохранить маржинальность. В 2020 году из‑за ковида начались проблемы с поставками мороженого, и я начал раскачивать свое производство. Ездил на обучения в Москву, однажды познакомился на выставке с итальянцами и поехал в Италию на завод. Рассказал про эту историю в соцсетях, после чего мне написал итальянский технолог Сальваторе Капеллано. Мы с ним познакомились, он даже к нам в Ялуторовск приезжал. Считаю его своим главным учителем.
В итоге в 2022 году, когда начали подниматься цены на продукты для мороженого, мы не просели за счет того, что уже производили свой продукт — джелато.
Кафе‑мороженое — сезонная история, я устал вкладывать в него деньги из других бизнесов и закрыл. Зима — тяжелое время для нас. В кафе нет выручки, персонал нужно держать, а кассовый разрыв начинает догонять. Я поддерживал заведение на плаву за счет других проектов — у меня есть еще логистический бизнес и магазин «Триколор ТВ». Но в 2025 году силы кончились: мы недополучили грузы и выручку по логистике — и кафе пришлось закрыть.
Не хочу совсем отказываться от продажи мороженого. Летом поеду по городским фестивалям. У меня есть фургончик, расписанный стрит‑артом, в ретроформате. На нем и поеду продавать мороженое. Раньше это было выгодно: работаешь раз в неделю, а выручки как за полмесяца в кафе. Посмотрим, как будет в этом году.
Николай Канищев: «В общепите выживают те, кто меньше и гибче»
Доставку суши и роллов «Годзилла» мы открыли в 2020 году как антикризисный проект — чтобы спасти другое заведение. В пандемию два моих бара не работали, а команду сохранить хотелось.
Но доставка еды — рынок с очень высокой конкуренцией. Со временем стало понятно: проект нужно либо масштабировать, либо закрывать. Чтобы развивать Годзиллу, пришлось бы открывать еще четыре‑пять точек в разных районах Перми. Вкладываться в это мы не планировали, поэтому в феврале 2026 закрыли доставку.
По бизнесу ударила и налоговая реформа. Нагрузка выросла, и вслед за этим игроки рынка начали поднимать цены. Владельцы общепита реагируют на изменения болезненно — не понимают, что их ждет впереди. Думаю, через полгода привыкнут и все встанет на свои места.
«Будущее общепита туманно. Хочется открывать новые заведения и быть креативными, но это точно не в ближайшие год‑два»
В других заведениях обстановка более оптимистична — ближе к весне наблюдаем увеличение среднего чека, хотя люди экономят. Сейчас им сложно выбрать, на что потратить деньги: на отпуск или поход в ресторан. Но с приходом тепла гостей становится больше.
Мне кажется, будущее за микроформатами: небольшими бистро и концептуальными барами. Когда в заведении работает до 15 человек и площадь небольшая, расходы не такие серьезные. Можно сэкономить на зарплатном фонде и аренде и при этом быть гибким к изменениям в продукте. Крупным ресторанам, где работает по 50 человек и больше, такие повороты даются намного тяжелее.
Готовим следующий материал в трендах — про формат микробаров и микрокофеен. Подпишитесь на наш канал в Телеграме, где мы расскажем о выходе новой статьи.
Рассылка: как вести бизнес в России
Пять полезных писем пришлем сразу после подписки. В них — бизнес‑идеи, готовые промпты для нейросетей, советы, как выбрать налоговый режим и получать пассивный доход
Какие тенденции в общепите вы видите? Поделитесь мнением.