Как открыть бар с нуля
Может казаться, что открыть бар легко, если есть насмотренность. К тому же потом можно будет приходить по выходным и отдыхать с друзьями. Но не все так просто. Бар считают одним из самых сложных видов общепита: большинство аспектов — от выбора локации до рекламы — строго регулирует закон. Если что‑то не учесть, можно попасть на штрафы и даже остаться без бизнеса.
В этой статье разберем нюансы, которые помогут понять, как открыть бар. Матчасть работы в общепите собрали в других материалах — они подойдут и для заведения с алкоголем.
Все пункты по открытию бара с нуля собрали в краткий чек‑лист. Пользоваться им просто: продвигайтесь по шагам и отмечайте то, что уже сделали. Это поможет избежать ошибок на старте бизнеса.
Стоит ли открывать бар
Так же, как кафе, рестораны и другие заведения общепита, бар не рекомендуют открывать тем, кто хочет просто вложить деньги: это сложный вид бизнеса, который первое время приносит мало прибыли. А предпринимателю нужно подготовиться к выполнению любой работы.
«Образ владельца бара сейчас сильно романтизирован из‑за многочисленных фильмов и сериалов. Кажется, что откроешь бар и будешь спокойно по выходным бесплатно отдыхать в нем с друзьями. Но это не так. Особенно когда открываешь маленький бар.
Первое время после открытия предпринимателю придется быть дилетантом широкого профиля: и полы мыть, и в канализацию лазить, и креветки чистить. А еще придется разбираться в бухгалтерии, налогах, юридических вопросах, общаться с поставщиками, разрабатывать акции. Это огромный объем работы».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуВажная особенность открытия бара — нужно общаться и находить общий язык с нетрезвыми гостями. Если гость представляет угрозу сотрудникам или другим гостям, ему можно отказать в обслуживании и вызвать охрану, а если это не поможет, полицию, но лучше постараться решить проблему мирно. Так вы сэкономите время и не потеряете клиентов, которые в этот момент находятся в баре и для которых приезд полиции нарушит атмосферу и нарушит отдых.
Если же вы все‑таки решили открыть бар, можно устроиться на два‑три месяца на работу в заведение, которое вам нравится. Так вы поймете подводные камни бизнеса и нюансы, на которые нужно будет обратить внимание при открытии бара. Например, как взаимодействовать с поставщиками или работать в специальной программе учета алкоголя, о которой мы расскажем ниже.
Какой алкоголь продавать
Для начала решите, какой вид алкоголя хотите продавать: слабый или крепкий. Если будете продавать крепкий алкоголь, придется получать алкогольную лицензию.
Чтобы получить лицензию, нужно регистрировать ООО — индивидуальные предприниматели не могут продавать крепкий алкоголь. Открыть ООО новичку в бизнесе может быть непросто — придется платить больше налогов и вести сложную отчетность. Скорее всего, без бухгалтера обойтись не получится. Поэтому рекомендуем сначала открыть заведение со слабоалкогольными напитками.
«Я рекомендую открыть сначала небольшое заведение с крафтовым пивом и сидром, а когда накопится опыт, открывать бар с коктейлями и крепкими напитками.
Мы так и сделали. Первым заведением открыли бар, где продавали крафтовое пиво, а через три года — бар с настойками. Второе заведение было легче открывать, так как мы уже знали специфику работы этого бизнеса».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуПосле того как определились с крепостью алкоголя, можно начинать продумывать концепцию бара.
«Одного желания открыть бар недостаточно. В основе всего должна лежать какая‑то идея, иначе не получится выиграть конкуренцию. Идею называют концепцией.
Чтобы разработать концепцию нужно проанализировать рынок, понять, чего хватает, а чего нет, что можно сделать лучше. Это момент творчества».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуВ первую очередь оцените будущий ассортимент: вы хотите продавать классическое пиво или необычное крафтовое, будете предлагать один вид напитка или разные.
«Есть два пути в формировании ассортимента напитков: „путь эволюции“ и „путь революции“.
Например, вы узнали, что в вашем городе максимальное количество коктейлей в одном заведении — пятьдесят. А вы открываете бар, в коктейльной карте которого будет сто пятьдесят. И они будут лучше, вкуснее, технологичнее и дешевле. Это путь эволюции — попытка полного улучшения.
А можно по‑другому. К примеру, вы умеете великолепно делать коктейль „Негрони“. Можно открыть „Негронишную“, в которой будет только один вид коктейля. Вы специально наложите на себя ограничения, но создадите продукт с уникальной атмосферой, пойдя не проторенной дорогой, а своей собственной — это путь революции».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуЕсли сомневаетесь, что выбрать, можно проанализировать рынок и конкурентов. Самый простой способ — заходить в бары вокруг в конце дня, делать заказ и смотреть на номер чека. Чем он больше, тем больше столиков обслужило заведение.
Как определиться с концепцией бара
Концепция влияет не только на стартовые затраты на дизайн, но и на выбор помещения. Иногда трудно найти место, в которое впишется ваша идея. Поэтому предприниматели делятся на два лагеря: одни при разработке концепции отталкиваются от выбранного помещения, другие, наоборот, ищут место под готовую идею.
«Когда мы открывали первое заведение, начали с того, что решили открывать бар с крафтовым пивом. Мы хотели сделать заведение с кухней и утром готовить завтраки из яиц, а вечером — делать упор на развлечение и пиво. Даже придумали уже название — „Шалтай‑Болтай“.
Но потом все пошло не по плану. Когда пригласили шеф‑повара для разработки меню, он сказал, что наша кухня слишком маленькая и на ней не получится готовить тридцать видов блюд. Договор аренды к тому моменту мы уже подписали, поэтому пришлось отказаться от концепции и делать просто бар с крафтовым пивом. И это было ошибкой — мы окупали его четыре года.
Когда мы открывали второе заведение, бар с крепкими настойками, пошли по другому пути — сначала определились с концепцией. Произошло это так: я пришел к своему партнеру и спросил, можно ли сделать настойку на корейской морковке, зефире, грибах и соусе Биг Тейсти. Она сказал, что да. Так и появилась концепция — рюмочная с настойками необычных вкусов. Сразу же появилось и название — „Авантюры“. И только после этого мы начали искать подходящее помещение».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуОтталкиваться от помещения. Можно сначала найти помещение, а потом думать, что в нем сделать. В этом случае есть и минусы: придется платить аренду, пока предприниматель разрабатывает концепцию и придумывает дизайн.
Отталкиваться от концепции. В этом случае сначала надо разработать идею, а потом искать подходящее помещение в месте с подходящей проходимостью. Если пойдете по этому пути, возможно, придется потратить много времени на поиск помещения.
При разработке концепции надо учитывать, кто будет вашими клиентами. Бар — это локальный бизнес, поэтому важно проанализировать, какое население живет рядом. Например, в старых домах живут люди постарше. Поэтому, скорее всего, там будет популярным классический паб. А в новых ЖК обычно живет молодежь. Поэтому можно открыть бар с неоновыми вывесками и техно.
Если открываете бар в центре, отталкивайтесь от того, какую аудиторию хотите видеть в своем заведении.
Как выбрать локацию
Если вы планируете продавать крепкий алкоголь и получать лицензию, требования к локации будут строгими. Например, рядом с баром не должно быть школ и детских садов. Для заведений, которые не продают крепкий алкоголь, таких требований нет.
Требования к локации для получения лицензии зависят от региона. Например, в Ростовской области рядом с баром не должен находиться стоматологический кабинет. А в соседнем крае такого требования может и не быть.
Перед тем как снимать помещение, нужно узнать, какие требования установлены в вашем регионе. Информацию можно получить на сайте органа, который занимается выдачей лицензий. Например, в Москве это департамент торговли и услуг.
Помимо требований к локации, для получения алкогольной лицензии рекомендуем обратить внимание вот на что:
- Если открываете бар с интересной концепцией, а не просто пивную, лучше найти помещение в центре города. Часто в городах есть «тусовочные» улицы, на которых находится много разных баров. В таком месте можно открыть бар, если рядом нет прямых конкурентов. Прямыми конкурентами считают тех, кто продает такие же алкогольные напитки, как и вы. Например, если открываете бар с разными видами сидра, прямым конкурентом будет бар с сидром.
- Не стоит ориентироваться исключительно на пешеходный трафик. Можно открыть бар в центре, но не на центральной проходимой улице, а во дворе. В этом случае стоимость аренды будет меньше. Но будет меньше людей, которые шли мимо и решили зайти.
- Не открывайте бар в жилом доме. Могут возникнуть проблемы с соседями, которые будут против того, что рядом с ними работает бар, и пойдут писать жалобы.
Обратите внимание на наличие парковок рядом с заведением. Будет хорошо, если рядом с баром найдется место для подъезда такси или друга на машине.
Если вы запускаете бизнес в Москве, Екатеринбурге, Казани, Санкт‑Петербурге или другом городе‑миллионнике, можно использовать Компас. Это бесплатный сервис, который помогает оценить локацию. Например, он показывает:
- поток людей в районе;
- количество конкурентов поблизости;
- средний чек;
- средние оборот и количество покупок в ближайших торговых точках;
- как меняется поведение потребителей в разные месяцы.
Это поможет оценить, уложитесь ли вы в финмодель, если откроетесь в выбранном районе.
Как найти поставщиков
Купить алкоголь в ближайшей Ленте и продавать его потом в баре нельзя. За это могут оштрафовать. Любой алкоголь, который продают в заведениях общественного питания, должен проходить через специальную программу — ЕГАИС. С ее помощью Росалкогольрегулирование получает информацию об обороте алкоголя.
Покупать алкоголь можно напрямую у производителя либо у официальных поставщиков. Обычно у производителя нужно покупать сразу большой объем, поэтому маленьким барам проще работать с поставщиками.
Как их найти:
- Искать в интернете в своем регионе. Обычно в одном регионе всего пять‑шесть поставщиков, и у них есть свои сайты, где можно узнать всю необходимую информацию.
- Посмотреть производителя на упаковке алкоголя, который вам понравился, в магазине и найти его сайт в интернете.
- Узнать у конкурентов, у каких поставщиков они заказывают алкоголь.
У поставщиков обычно бывают хорошие условия для тех, кто с ними долго работает или берет сразу большую партию. Но не спешите оформлять большую поставку — возьмите партию на пробу.
«Всегда нужно заказывать пробные партии алкоголя, когда начинаете работать с новым поставщиком или видом алкоголя.
Иногда так бывает, что поставщики сами выходят на бары и предлагают им попробовать товар. Рекомендую всегда соглашаться на это и давать обратную связь, даже если продукт не понравился. Обратная связь поможет поставщикам доработать продукт, а вам — наладить хорошие отношения с ними, что в будущем может быть полезно».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуЗакупать закуски эксперт рекомендует раз в неделю, а алкоголь — впрок.
«Регулярность закупки зависит от того, как бар расходует продукты и напитки и как планирует свою работу. Мы пополняем запасы закусок и ингредиентов для приготовления блюд раз в неделю. Этого нам хватает примерно на неделю. По истечении недели у нас должно оставаться не менее 20% продуктовых запасов.
Алкоголь мы покупаем впрок и достаточно много. Если у поставщика закончится какой‑то вид алкоголя, у нас он будет в запасе. На нашей витрине выставлен весь ассортимент, а в запасах хранится двойной объем. Так нам не приходится часто обновлять продуктовую линейку».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуОбычно поставщики привозят заказанный алкоголь в течение трех‑четырех дней после заказа.
Как нанимать персонал
В бар нельзя нанимать несовершеннолетних, им запрещено работать в таких заведениях даже уборщиками или помощниками на кухне. В остальном законодательных ограничений нет.
Если нанимаете девушку, предприниматели советуют ставить к ней в пару юношу. В баре часто нужно носить тяжелые ящики — не все девушки на это готовы.
Если у вас бар с коктейлями, лучше брать тех, кто уже работал с ними, так как учить соискателя с нуля будет долго и дорого. Исключение — если вы продаете один вид напитка. Например, «Негрони».
«Перед началом работы у нас в барах бармены и официанты проходят обучение в течение месяца, а потом сдают экзамен. Обучение проводят старший бармен и управляющий, а я принимаю экзамен. Систему обучения и вопросы на экзамен я разрабатывал сам».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуДля повышения мотивации можно устраивать для сотрудников тренинги. Например, можно провести обучение по продажам. Или рассказать об особенности какого‑то вида алкоголя. Можно разработать тренинг самостоятельно или пригласить специалиста со стороны.
Как продвигать бар
Главный способ продвижения бара — сарафанное радио. Поэтому важно работать качественно и поддерживать с клиентами добрые отношения. Следите, чтобы бармены общались с гостями и заряжали их своим хорошим настроением.
«Довольный клиент посоветует заведение своим друзьям, а недовольный — отговорит друзей идти туда. Поэтому мы делаем фокус на сервисе и качестве напитков и еды. Если этого не будет, никакие другие способы привлечения не сработают».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуВторой по значимости способ продвижения бара — социальные сети.
«Недавно мы открыли третье заведение и в нем сделали упор на красивом интерьере, на фоне которого можно сфотографироваться и выложить в соцсетях. Обычно посетители не жалеют поставить отметки к таким фотографиям, что помогает нам в продвижении».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуПродвигать бар при помощи контекстной и таргетированной рекламы не получится, так как алкоголь нельзя рекламировать. Чтобы продвигать страницу, можно договариваться с блогерами или устраивать коллаборации с другими заведениями города.
«Когда открываете бар, можно разослать приглашения на открытие заведения блогерам вашего города. К приглашению можно добавить небольшой подарок.
Например, когда открывали бар „Авантюры“, мы отправили блогерам подарочные наборы, в которые входили красивая рюмка, бутылочка с напитком и письмо от создателей бара. Мы потратили примерно 300—400 ₽ на один набор и получили большие охваты. Так у нас появилось примерно две тысячи новых подписчиков в социальной сети. Это помогло в продвижении бара».
Дмитрий Усачев
Совладелец баров Jungle и «Авантюры» в Ростове‑на‑ДонуДелать ставку только на блогеров эксперт не рекомендует. По его мнению, доверие к ним снижается.
Если это подходит по концепции, в продвижении бара помогают открытые большие окна. Они показывают атмосферу заведения и способствуют тому, чтобы люди в него заходили.
Главное в статье
- Бар нужно открывать только в том случае, если есть идея, то есть предприниматель знает, чем будет отличаться от конкурентов.
- Перед открытием бара можно устроиться на два‑три месяца официантом, чтобы узнать, как этот бизнес устроен.
- Юридическое оформление бизнеса и требования к локации и помещению зависят от необходимости получения алкогольной лицензии. Ее нужно получать тем, кто собирается реализовывать крепкие алкогольные напитки.
- Нельзя купить алкоголь в ближайшем магазине и продавать его в баре — за это оштрафуют. Найти поставщика можно в интернете через поиск.
- В бар нельзя нанимать несовершеннолетних, даже работать уборщицей или на кухне.
- Главный способ продвижения бара — довольные гости. Они рекомендуют заведение своим друзьям. А если бар не понравился, отговаривают туда идти.
В каком регионе вы хотели бы открыть бар? Делитесь в комментариях.
В Южно-Сахалинске