Как создать прибыльный бизнес? Мой опыт от нуля до 5 ресторанов за 8 лет

Я запустил 5 ресторанных проектов в Москве. Путь к успеху не был гладким. Я начинал «с нуля». С каждым новым проектом рисковал почти всеми активами. Один из успешных ресторанов пришлось закрыть. Несмотря ни на что все рестораны окупались за 1-2 года. Расскажу о правилах, которые помогают мне получить такой результат.

С детства я мечтал открыть ресторан. Моя бабушка жила в городе у моря. Я гостил у нее каждый год. Я любовался заведениями с неповторимой архитектурой. Ресторанный зал с колоннами и ковровой дорожкой завораживал меня.

Во время каникул в 14 лет я стал подрабатывать грузчиком, копил деньги и инвестировал их в свою насмотренность. Посещал рестораны. Наслаждался атмосферой. Представлял свое уютное заведение.

Мысли о ресторане захватили меня. Я листал книги мамы об архитектуре и дизайне и вдохновлялся Древним Римом, изысканной красотой классики. Представлял гостей в зале с этими видами. Я шел к своей цели почти 13 лет. За это время сформировалась концепция. Я чётко знал, чего хочу.

Первый проект я открыл, когда мне было 27 лет. Это было небольшое кафе. Местным жителям здесь было комфортно. Сформировались постоянные посетители. Конечно, ведь мы сделали все, чтобы они чувствовали себя здесь уютно.

Это кафе было небольшое и простое, а я грезил масштабным проектом с красивой архитектурой и дизайном. Именно тогда я понял, что хочу реализовать свой потенциал на 100%.

Финансовый анализ показал прибыльность первого кафе. Этим заинтересовались покупатели, и я продал работающий бизнес. Окрыленный первым успехом, я с головой ушел в новый проект.

Если бы я давал совет начинающему ресторатору, то сказал:

Начинайте с небольшого проекта. Протестируйте на нем гипотезу. Так вы обойдетесь малым бюджетом и испытаете свои возможности.

Идея реализовалась осенью. Мы с командой поставили цель открыть зал до новогодних праздников, чтобы заработать в пик корпоративов. Закипела работа дизайнеров и строителей. На объекте трудилось 60 человек одновременно.

Чтобы быстрее вернуть инвестиции, мы решили на этапе строительства рассказать о нем. Таким образом, к моменту открытия у нас были клиенты. Через год мы полностью окупили затраты, а их было более 120 миллионов рублей. Успех!

С опытом к профессионалу приходит интуиция или чутье. И тогда он принимает решения, основываясь на свой внутренний курс. Так случилось во время пандемии.

После успеха с первым крупным проектом, я направил все силы на открытие нового ресторана. Кризис — во многих отраслях.

Ниже я открою секрет, почему он стал успешным и москвичам захотелось проводить здесь время.

Четвертый и пятый мои проекты — рестораны Lauren Parker и Гусси — места для истинных ценителей классики.

Хочу подробнее рассказать о ресторане Гусси на Долгоруковской улице в Москве. По концепции это был ресторан с запоминающейся архитектурой и визуалом. В исторической части города. Всё, как в моих детских мечтах. Я нашел помещение, которое соответствовало планам.

Отдельно стоящее здание. Постройка 19 века. Идеальное внутреннее пространство.

Говорят, что женщины любят ушами. Мужчины глазами. А наши посетители подключают еще и вкусовые рецепторы, когда приходят к нам. Здесь создана атмосфера для наслаждения. И я очень рад, когда гости отдыхают у нас и душой и телом.

Я вложил в проект душу и все свои активы. Задача была сложная, и над ней работала большая команда. Необычный интерьер, отсылающий к уюту домов Италии. Много зелени. Цветные мягкие кресла. Приятные подушки и картины с животными. Мы полностью завершили объект за 4 месяца.

Но тут случилась неожиданность. Владелец помещения резко отказал в аренде. Мы не предусмотрели такой форс-мажор и должны были съехать.

Настоящий лидер должен быть оптимистом. Тем более, когда за тобой стоит команда. Нужно уметь быстро мобилизоваться и идти вперед. Этот опыт показал, что даже после закрытия ресторана жизнь продолжается. У каждого может быть сотня других причин, почему бизнес не пошёл. Но важно понимать: для создания бизнеса вы должны иметь четкую систему, где учтены многие факторы. Сейчас я работаю над новым проектом. О нем говорить еще рано.

Каждый владелец бизнеса должен знать точку безубыточности, чтобы не уходить в минус. Планировать финансовые потоки, чтобы проект окупился в минимальные сроки.

Мой бизнес сегодня:

Опыт помог мне сформировать правила. Опираясь на них, я делаю проекты в плюс. Надеюсь, мои выводы помогут и вам избежать ошибок.

Хочу представить вашему вниманию гайд, следуя которому шаг за шагом, вы сможете добиться успеха в ресторанном бизнесе.

Шаг 1. Изучить рынок. Постоянно открываются новые рестораны. Сколько из них доживет до конца следующего года? Чтобы существовать долго и иметь прибыльный бизнес, вы должны изучить позитивный опыт конкурентов и не повторять их ошибок.

В любом путешествии я отвожу специально время на тестирование новых мест. Отношусь к этому как к работе. Но и такие моменты дарят идеи и энергию на их воплощение.

Шаг 2. Составить четкий финансовый план. Вы должны понимать, что будет источником финансирования вашего проекта. Личные средства. Кредит. Инвестиции. И как скоро вы сможете окупить эти вложения. Сценариев может быть три: оптимистичный, реалистичный и самый пессимистичный.

По статистике большая часть ресторанов закрывается в первый год своего существования, потому что владелец ошибся в расчетах. И дальше как снежный ком — не гасится кредит. Нечем платить аренду. Задерживается зарплата сотрудникам. Поэтому считаем финансы на берегу.

Очень важно на первой стадии обращаться за помощью к профессионалам. Наймите или возьмите консультации грамотного бухгалтера и экономиста.

В моем случае — был детальный план. Мы подобрали время старта — новогодние корпоративы. Поэтому быстро получили большое количество клиентов в короткие сроки. И как результат — хорошую прибыль.

Шаг 3. Следить за тенденциями. Да, это важно. И на стадии планирования и на стадии реализации проекта. Жизненно необходимо понимать, что сейчас нужно клиентам и отслеживать моду. В нашем бизнесе она тоже есть.

Подписывайтесь на отраслевые журналы и блоги, следите за социальными сетями и проводите регулярные встречи с командой для анализа текущих трендов. Внедряйте изменения в меню или концепцию своего ресторана, реагируя на новые популярные направления. Чтобы оставаться на плаву, нужно «держать нос по ветру».

Для заведения в стадии идеи это прямое руководство к действию. Для уже сложившегося проекта не обязательно полностью переделывать меню, но введение в него трендовых фишек, позволяет привлечь новую аудиторию.

Шаг 4. Проработать концепцию. Концепция ресторана — это его душа. Лучше сформулировать ее на этапе планирования заведения. Мы определяем для себя клиентов. Делаем все возможное, чтобы гостям было хорошо. Дизайн интерьера, функциональные зоны, меню и даже вид официантов будет зависеть от концепции ресторана.

Определите Вашу целевую аудиторию и создайте уникальное предложение. Составьте план, в котором пропишите, как дизайн интерьера, меню и ценовая политика будут соответствовать этой концепции.

Например, я — приверженец классических традиций. Мои заведения предлагают гостям традиционную европейскую кухню. Основной акцент — на атмосфере уюта, спокойствии и умиротворении.

При выборе места под ресторан я обязательно смотрю на окна. Чем больше естественного света в заведении, тем лучше. Многие клиенты любят заказывать столик у окна. Фото в естественном освещении получаются лучше. Особенно если вокруг все оформлено зелеными растениями.

Исследуйте различные локации, учитывая целевую аудиторию и концепцию заведения. Используйте географические данные и статистику, чтобы оценить потенциальный поток клиентов.

Например, у нас есть ресторан за городом. Я уже немного рассказывал о нем. Казалось бы — десятки километров от Москвы. Кто туда поедет и для чего? Наше заведение для тех, кто любит побыть в тишине и по-настоящему расслабиться. И здесь мы удовлетворяем наших посетителей — их желание отдохнуть от городской суеты.

Шаг 6. Выстроить взаимоотношения с контрагентами. Привлеките юристов для проверки всех контрактов и соглашений. Создайте систему для регулярного мониторинга и оценки отношений с поставщиками и партнерами. Убедитесь, что все условия понятны и выгодны для обеих сторон.

Однажды я нарушил это правило. Итогом стало закрытие перспективного проекта, который в короткий срок завоевал сердца гостей.

Теперь я совместно с юристами тщательно изучаю все контракты с поставщиками, арендаторами и другими сотрудниками. Надеюсь, теперь это убережет мои проекты от неожиданных правовых проблем.

Шаг 7. Разработать маркетинговую стратегию ресторана. Я убежден, что финансовая модель ресторана должна учитывать все аспекты: от первоначальных инвестиций до непредусмотренных расходов и источников дохода.

Важно не только хорошо готовить и обслуживать клиентов, но и рассказывать о своем заведении. Не думайте, как обойти конкурентов, думайте о преобразованиях, которые сделают жизнь клиента лучше. Опережайте ожидания.

Разработайте комплексный план, включающий рекламу в социальных сетях и лояльность клиентов. Создавайте привлекательные акции и программы поощрений, чтобы стимулировать повторные посещения. Регулярно анализируйте результаты и корректируйте стратегию на основе полученных данных.

Стратегия продвижения зависит от привычек гостей. Это могут быть соцсети, поисковики, мессенджеры, контекстная реклама. Чтобы постоянные клиенты чувствовали себя особенными, важно продумать систему лояльности. Например, напоминать о себе в памятные даты приятными подарками, делать скидки.

В своих ресторанах я делаю упор на отзывы. Стимулирую гостей, чтобы они делились своими ощущениями после посещения. Посетитель пишет только то, что он считает важным для себя. Живым отзывам верят.

Шаг 8. Составить актуальное меню. Меню — один из ключевых факторов успеха ресторана. Для обновления меню регулярно проводите дегустации и собирайте отзывы от команды и клиентов о новых блюдах. Ведите статистику популярности отдельных позиций и обновляйте меню в соответствии с сезоном и предпочтением гостей.

Например, я — поклонник европейской кухни. Все мои рестораны предлагают преимущественно традиционные блюда. Можно сказать, что основной нашей задачей является доведение до совершенства блюд, чтобы гости оставались максимально довольны и приходили к нам снова.

Шаг 9. Управлять персоналом эффективно. Абсолютно во всех процессах мне помогает моя команда. Без преувеличения скажу, что сотрудники — мое главное богатство. Я очень тщательно отбираю людей, уделяю внимание их квалификации и личным качествам. Каждый из членов моей команды — друг и соратник, все вместе мы делаем общее дело.

Любой рекрутер вам скажет, что проще удержать сотрудника, чем нанять нового, обучить его. При поиске вам придется заплатить специалисту по кадрам. Разместить объявление. Провести собеседования. Обучить человека. Предоставить ему новую форму. При этом он может не пройти испытательный срок и уйти.

Постоянство команды экономит часть бюджета. Но даже если с вами — самая лучшая команда в мире, не забывайте про контроль. Не пускайте все на самотек.

Например, в этом году я решил участвовать в международном предпринимательском конкурсе Cases & Faces и стал лауреатом в категории Food & Beverage.

Также в этом году я стал победителем конкурса «Best Business Awards» в сфере «Лучший предприниматель в сфере общественного питания». Вхожу в Федерацию рестораторов и отельеров России, общероссийскую общественную организацию малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ», член экспертного совета Премии «Здоровое питание».

Установите четкие стандарты качества и используйте системы автоматизации для мониторинга. Проводите регулярные инспекции, проверяя все аспекты работы заведения.

Например, я активно использую автоматические системы. Они позволяют эффективно контролировать качество обслуживания гостей и следить за выручкой. Как правило, раз в неделю я посещаю один из ресторанов. И наблюдаю со глазами гостя. Это очень важно — смотреть на свой бизнес со стороны.

Шаг 11. Заботиться о клиентах. Я верю, что каждый гость должен чувствовать себя особенным. Люди забудут ваши слова и поступки, но они никогда не забудут то, что вы заставили их чувствовать.

Создайте атмосферу, напоминающую клиентам о значимых событиях. Продумайте специальные предложения и приятные комплименты для гостей. Это помогает завоевать лояльность клиентов и сформировать положительный имидж заведения.

Подумайте о создании традиций. Что может напомнить человеку о вашем ресторане. Например, в наших ресторанах часто проводят свадьбы. И потом семья каждый год приходит, чтобы вспомнить это событие.

Открытие ресторана — это сложный и многозадачный процесс. Успех зависит от тщательного изучения рынка, внимания к современным тенденциям, четко разработанной концепции и постоянной заботы о клиентах и ​​сотрудниках.

Признаюсь, что я набивал шишки сам. И это было много лет назад. Сейчас существует много бизнес-клубов, наставников и программ. Возможно, вам лучше найти профессионала, который подскажет быстрый путь к цели. Надеюсь, что этот материал вдохновит вас и даст почву для новых идей, убережет вас от типичных ошибок. Удачи!