Итоги рынка франчайзинга пекарен в 2024: как новичкам искать место под солнцем

Российский рынок пекарен переживает переломный момент: если в 2023 году предприниматели массово открывали новые точки, то в 2024 фокус сместился на масштабирование. По данным Forbes.ru в 2025 году количество индивидуальных предпринимателей в России продолжало расти, достигнув отметки в 4,5 млн человек. Однако, количество регистраций юридических лиц (компаний) сократилось на 26% в первом квартале 2025 года. Открыть бизнес стало страшнее или быть “новичком” — невыгодно?

Почему новичкам всё ещё стоит рассматривать этот сегмент и как избежать типичных ошибок — разбираемся в деталях.

Рынок: от «золотой лихорадки» к стратегическому планированию

В 2023 году франшиза «Настоящая пекарня» показала рекорд: 192 новые точки по стране. Но уже к 2024 динамика замедлилась — открыто 134 пекарни (снижение на 30%). Причина — насыщение рынка в крупных городах.

При этом доля франшиз общественного питания по стране увеличилась только на 1% (с 28% до 29%), а если верить franshiza.ru — доля сферы услуг показала более позитивную динамику с 52% до 54%.

В целом рынку удалось сохранить положительную динамику по новым открытиям. «Настоящая пекарня», одна из ключевых игроков рынка, в 2023 году открыла 192 точки, а в 4 квартале 2024 сообщила о 53 партнёрах, расширивших свои сети.

Кто приходит в бизнес: новички vs. профи

В 2023 году 62% партнёров «Настоящей пекарни» были новичками. К 2024 их доля упала до 47.88%, уступив место опытным предпринимателям (52.12%). Тренд объясним: рост затрат на сырьё (+20% за год) и аренду повысил риски для тех, кто впервые открывает бизнес.

По данным исследования ПРИМ («Предприниматели России: исследовательский мониторинг») Сбера и Минэкономразвития по итогам 2024 года около 14% жителей страны — уже опытные предприниматели, 6% только пытаются открыть свой первый бизнес. Ещё 3% проявляют интерес к открытию дела, но пока не сделали для этого конкретных шагов.

По данным Businessmens.ru, в 2024 году 71,5% заявок на покупку франшиз приходилось на предложения стоимостью до 1 млн рублей. Это часто является следствием интереса со стороны начинающих предпринимателей, ищущих доступные варианты для старта бизнеса. Среди партнёров «Настоящей пекарни», масштабировавших бизнес в 2024, 55% (26 партнёров) — как раз новички.

Что продавать: тренды vs. традиции

Рост интереса к еде и впечатлениям оказался значительным, однако работать на “прежних дрожжах”, например, в хлебопекарном бизнесе не получится — портрет гостя и его потребности изменились. Спрос в пекарнях‑2024 диктует прагматизм. Например, в ассортименте «Настоящей пекарни»:

• 40% выручки приносят сытные позиции (сэндвичи, бургеры);
• 25% — сладкая выпечка, но с оговоркой: клиенты всё чаще ищут «здоровые» десерты;
• хлеб теряет позиции (12‑15% против 20% в 2022), уступая место функциональному питанию;
• пироги (7%), кондитерские изделия (5%) и напитки (2%) остаются нишевыми категориями.

Меняется сценарий потребления в нише (мы уверены, что не только в пекарнях и общепите в целом). Современная пекарня выходит на “кафе быстрого обслуживания”, где гость совершает покупку, чтобы быстро перекусить, а не купить хлеб на неделю.

Финансы: рентабельность есть, но окупаемость требует терпения

По данным «Настоящей пекарни», рентабельность её точек в 2024 — 15‑20%, срок окупаемости — 12 месяцев, но эксперты советуют не обольщаться:

• цены на сырьё растут быстрее, чем средний чек;
• локация съедает до 30% выручки;
• персонал требует инвестиций в обучение и мотивацию.

Пекарни занимают среднюю позицию: их показатели устойчивы, но не гарантируют быстрых сверхприбылей. Например, в нише детских центров рентабельность достигает 25%, а в производственных франшизах срок окупаемости превышает 18 месяцев.

Что впереди: 2025 год возможностей

Франчайзинг пекарен, как показывает пример «Настоящей пекарни», не перестает быть «бизнесом для всех», однако сегодня это выбор для тех, кто готов анализировать риски, вкладываться в качество и не боится конкурировать с сетевыми гигантами. Тренды здесь совпадают с общим рынком франчайзинга — снижение доли новичков, ставка на масштабирование, фокус на устойчивость, — но есть и специфика: более резкий спад новых точек и высокая зависимость от локации. Шансы есть — главное, не принимать готовые решения за гарантию успеха.