Москва или регионы: где общепит быстрее выходит в плюс

Кому в общепите жить хорошо

Прежде чем выбрать город, стоит ответить на вопрос: есть ли у вас опыт в общепите. Пичугин здесь не щадит.

Внутри регионального рынка тоже есть градация. В Kaifa крупными считают города от 400 000‑600 000 жителей: например, Киров или Ижевск. Все, что меньше, ближе к малым городам, где конкуренция часто слабее, а сильный продукт быстрее становится заметным. В городах с населением до 500 тысяч человек хороший продукт может расти за счет сарафанного радио: в нескольких городах наша сеть видела рост на 10‑20% в месяц.

Деньги на старте

Комфортным для запуска полноценного заведения в Москве Пичугин считает бюджет от 30 млн рублей.

В регионах та же структура расходов выглядит принципиально иначе по деньгам. Вложения на старте начинаются от 1,5 млн рублей, основная часть бюджета уходит на ремонт и оборудование — около 60%, еще примерно 100 000 рублей закладывают на маркетинг.

Аренда помещения, например, в центре Перми на первой линии — около 2 500 рублей за квадратный метр. Это дешевле 2‑3 раза, труд примерно на 30‑40%. Плюс специфика доставки: в небольшом городе курьер за то же время развозит две‑три заявки, а не одну. Стоимость одной доставки: от 90 до 120 рублей против 200 рублей в региональных центрах. Это напрямую влияет на финансовую модель.

Когда бизнес начинает зарабатывать?

Сроки окупаемости — наглядная точка сравнения. В Москве все зависит от объема вложений.

В регионах картина другая. По опыту Kaifa, малый город выигрывает у крупного минимум вдвое. Окупаемость в малых городах у нас: 6‑8 месяцев. В городах‑миллионниках без сильного бренда: от 12 до 18 месяцев. Наша точка безубыточности — оборот 1,3 млн рублей, тогда как в среднем по рынку это от 2 млн рублей. При выручке в 2 млн рублей партнер уже зарабатывает 400+ тысяч чистыми.

Почему удачную локацию сложно найти в любом городе

В регионах свои жесткие критерии отбора, с учетом того, что сеть работает на доставке и самовывозе. Локации в регионах выбирают с учетом пищевой безопасности, норм HACCP и маркетинговых задач. Первая линия, хорошее здание, возможность сделать заметную вывеску, желательно большие окна — это не просто эстетика, это маркетинг.

Такие разные кадры

Эксперты солидарны в мнении, что в Москве персонал найти проще — сюда постоянно едут специалисты из регионов. В небольших городах все наоборот: с курьерами проблем нет, зато квалифицированных поваров искать дольше, обучать с нуля или привозить из других городов. И конкуренция за хорошие кадры может быть даже жестче, чем за гостей.

В небольших городах рынок труда сушистов маленький — переманивать неоткуда. Приходится привозить людей, снимать им квартиру, платить командировочные. Это занимает 3‑5 месяцев на запуск и обучение местных. Зато с курьерами все просто: люди активно подрабатывают после основной работы, многие идут на эту позицию как на основную. Чем выше конкуренция, тем выше стоимость и тем лучше надо давать условия. В столице конкуренция дикая, условия надо давать шикарные. В маленьких городах конкуренция низкая и проще находить людей на простые условия.

Пичугин отмечает, что стоимость команды определяется форматом заведения и выбранным уровнем сервиса. «Универсальных цифр по рынку нет: фонд оплаты труда может существенно отличаться даже у заведений одинаковой площади».

Выручка и рентабельность: на что рассчитывать

В Москве разброс по выручке очень широкий, все зависит от формата и локации, площади, среднего чека, трафика и оборачиваемости зала.

В регионах выручка ниже, но модель позволяет выходить в прибыль раньше. С первого месяца мы делаем от 1 до 3 млн рублей выручки. На второй‑третий месяц — уже выход на 1,8‑2 млн. У нас низкие роялти, нет обязательных закупок через торговый дом, собственный IT и отдел маркетинга. Все это положительно влияет на финансовую модель. Партнеры, которые хотят проверить цифры до входа, получают открытый доступ к данным по выручке любой точки.

Два разных бизнеса, как ни крути

Столица и регионы — это разные модели с разными рисками и разными горизонтами результата, а значит, и разными подходами к делу.

Тем, кто хочет быстрых результатов — однозначно идти в малый город. В небольшом городе, если попал в доверие к людям — растешь быстро. В столице предприниматели мыслят стратегически, ищут сложные пути и готовы к долгому ожиданию результата.

Выбор между Москвой и регионом — это не выбор между «дорого» и «дешево», а выбор между двумя стратегиями. Поэтому начинать стоит не с вопроса «где дешевле открыться», а с вопроса «какую модель я смогу потянуть»: длинную столичную гонку или более быстрый, но операционно требовательный региональный запуск.